乳制品行业专题报告：乳业各品类发展变迁梳理

（报告出品方/作者：华西证券，寇星）

01 乳制品行业整体情况

1.1 乳制品行业个位数增长，双寡头竞争格局稳定

根据国家统计局的数据，2020年全国乳制品产量2780.4万吨，同比+2.2%（2021年1-9月全国乳制品产量2254.5万吨，同比+10.6%）。根据欧睿的数据，2020年中国乳制品市场规模4146.2亿元，同比-0.8%，预计到2025年中国乳制品市场规模将达到5508.3亿元，2021-2025年CAGR5.2%。近些年除了个别年份，如2020年受疫情影响均价增速为负、2018年产量因上游供给问题增速下降外，其余年份多为正增长，实现量价齐升。

常温液态奶渠道渗透率较高，根据伊利年报，2020年伊利常温液态类乳品市场渗透率为84.7%，未来行业增长主要依靠产品结构升级、消费频次提升推动。常温商业模式下全国化龙头企业具有明显规模和渠道优势。根据欧睿数据，2020 年常温液态奶前三伊利、蒙牛、光明分别占37.8%、27.2%、8.2%，伊利、蒙牛两家全国化乳企持续收割中小企业份额，两家寡头竞争的局面短期也不易打破。

低温液态奶属于消费升级品类，增速在加快。根据欧睿的数据，预计2021年巴氏奶、常温白奶销售额同比增速分别为 +11.2%、+6.7%。未来市场扩容由消费量提升、产品结构升级推动。商业模式上低温液态奶进一步区分低温酸奶和巴氏奶。

低温酸奶市场集中度低于常温。根据尼尔森的数据，2021年1-9月低温酸奶市占率伊利、蒙牛、君乐宝、光明、卡士分别占21.6%、20.8%、12.5%、10.0%、5.5%。低温酸奶产品SKU丰富、对产品创新能力有一定要求，伊利、蒙牛虽占据较大份额，但产品结构偏低，部分产品创新力强的区域乳企占据一定市场份额。

巴氏奶市场一超多强，相对分散。巴氏奶保质期短、产品相对同质化，区域乳企具备一定的奶源、渠道壁垒。从19年欧睿数据来看，巴氏奶龙头光明稳坐第一，但随着ESL工艺的引入，巴氏奶保质期有所延长，全国化乳企伊利、蒙牛竞争优势加强，并大力布局，行业格局持续发生变化。21年我们预计全年蒙牛不到30亿元体量鲜奶，伊利不到20亿元体量鲜奶，正在加速追赶。

02 低温酸奶

2.1 菌种研发加速，推动低温酸奶发酵乳产业进步

传统低温酸奶生产工艺是先将鲜奶进行灭菌（高温灭菌或巴氏灭菌均可）后，再放入乳酸菌（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）等进行发酵，乳酸菌可以将奶中的乳糖转化为乳酸，之后为了抑制活的乳酸菌继续生产，而选择低温保存的原因。长期以来酸奶的工艺没有非常大的变化，主要是在乳酸菌的种类上有许多的创新。我国市面上低温酸奶早期多为A、B菌株（嗜酸乳杆菌、双歧杆菌）益生菌酸奶，2009年，伊利成功研发推出A+BB复合益生菌酸奶。

2.2 更新换代较快，低温酸奶包装逐步高端化

20世纪70年代到80年代初，当时最流行的是凝固型酸奶，通常以大肚瓷瓶或玻璃瓶为主要包装形式，能够防止酸奶氧化变质，但不易携带。 2000年前后，市面上出现塑杯装、袋装活性乳，这类包装比瓶装更加方便，很快风靡市场。随后百利包、屋顶装等新型包装形式出现，在赋予酸奶便携性的同时，保证了低温酸奶的密封性和杀菌效果。 2010年前后，利乐公司推出利乐TT罐，整体塑形，撕拉口设计，饮用和携带更加方便，蒙牛冠益乳、君乐宝纯享等均采用此包装。（报告来源：未来智库）

2.3 产品差异化程度高，随着消费需求的改变推陈出新

低温酸奶的产品差异化程度较高。随着消费者对食品品质要求的提高以及消费体验的升级，高端低温酸奶产品可以赋予产品更多的属性。如口感更细腻、独特、更富层次感；选用的生牛乳更优质；生产过程采取更独特的调味工艺，包装上采取了即饮、便携而精致的设计甚至更加特殊的菌种（助消化、减肥、美容）等。高端低温酸奶在品牌营销上通过明星代言、讲述独特的产品故事等方式为消费者营造一种高端、富有创意而美学化的体验，在提供高品质酸奶产品的同时，满足消费者深层次的情感需求。

03 巴氏奶

3.1 巴氏奶工艺技术进步

巴氏杀菌工艺相对能更好的保存牛奶的营养和天然风味，更符合消费者对营养物质和口感的需求。但保质期仅有2-7 天且全程需要冷链储藏运输，导致销售半径限制在200公里左右范围，从而形成了区域型乳企割据的局面。面对区域乳企占优的巴氏奶行业竞争格局，大型乳企纷纷引进其他杀菌技术延长巴氏奶上架时间（超巴奶）。相较于纯巴氏奶，超巴产品丧失了部分活性物质，但保质期得以延长至14-20天，销售半径拓展至500公里，为低温奶企业突破区域销售瓶颈提供了机会。

3.2 产品及包装创新

产品、包装持续创新，巴氏奶逐渐成为安全与健康的代名词。 我国早期巴氏奶普遍采用玻璃瓶包装，该标准可重复使用，成本较低，在上门送奶业务中比较常见。 20世纪90年代后期，有的城市因为玻璃瓶破损严重，改换为巴氏塑料袋装以及纸袋装，这种包装较玻璃瓶更加轻便，也更易携带。21世纪后，巴氏奶更多采取屋顶装、PET瓶等包装形式，不但延长了牛奶的保质期，同时赋予了巴氏奶便携、易开启等优点。

04 常温白奶

4.1 UHT技术为主，包装工艺鲜有创新

加工技术：目前常温白奶加工技术主要为UHT一种，解决了巴氏奶需要冷链运输和贮藏以及保质期时间短的问题，给予消费者更方便简单的消费体验。

包装工艺：低端常温白奶包装主要以塑料软袋、百利包和利乐枕为主，包装材质较软成本较低；高端常温白奶包装主要以PET瓶，康美包和利乐包为主，材质较硬容积较大成本更高。长期以来常温白奶的包装工艺鲜有创新。

常温白奶的加工技术比较单一，包装工艺除软硬材质之外外观差别不大，因此常温白奶的高端化升级主要依靠营养物质含量的提高。

4.2 产品原料进步和消费升级推动产品进步

2008年后我国不断加大奶业扶持力度，实施奶牛良种补贴、标准化规模养殖、振兴奶业苜蓿发展行动等一系列政策措施，促使奶业生产水平和奶源质量不断提高，为低温奶发展提供了优质的原奶供应保障。2020年，全国存栏100头以上规模养殖比例达67.0%，同比+3.0pct，较2008年+47.5pct，规模牧场100%实现机械化挤奶。除奶牛单产提高外，牛奶的营养成分比例也逐渐提升，牛奶中乳蛋白平均含量从2012年的3.17g/100ml上升至2020年的3.28g/100ml。消费升级推动消费者对于营养价值更高的常温奶需求增加，因此乳企纷纷推出蛋白质含量更高、营养物质更丰富、奶源更优质的高端产品。

05 常温酸奶

5.1 光明首创常温酸奶莫斯利安，颠覆传统酸奶存储模式

2009年光明首创常温酸奶莫斯利安，采用巴氏杀菌热处理，颠覆传统酸奶存储模式。 从工艺上，常温酸奶在发酵后经过高温热处理，杀灭了酸奶中的乳酸菌及其他菌种，随后经无菌包装而成，使其可在常温下销售和存放，且具有较长保质期。在常温环境下保质期约为100-180 天。便利、易于保存的特性使常温酸奶的销售突破冷链限制，满足了国内欠发达的冷链运输系统下的城乡消费需求。

由于常温酸奶增加了产品的休闲属性，消费场景得到拓展，因此光明莫斯利安在市场反响十分热烈，乳制品企业纷纷相继跟进，开创自有常温酸奶品牌，目前中国市场常温酸奶的企业已超过50 家。蒙牛伊利也先后于2013和2014年进入常温酸奶市场，分别推出纯甄、安慕希，从2016年起安幕希成为常温酸奶市场第一品牌。规模较小的乳企为了避免与龙头正面竞争，推出了更有针对性的常温酸奶品类，如广西黄氏乳业于2014年推出针对女性群体的 “红枣枸杞味醇养”酸奶。

5.2 休闲属性扩大常温酸奶消费场景

从礼赠角度，常温酸奶尤其是高端常温酸奶产品具备较好的礼赠属性。高端常温酸奶通常具有适合礼品市场的特别包装设计，因此已经在中国的许多传统节日中作为送礼首选而受到广泛的欢迎。从享受休闲角度，常温酸奶更能满足消费者的纵享诉求。对于许多消费者，酸奶不再仅是为了健康而消费，而是成为休闲零食的选择。从市场多样化需求角度，基于它的易携带性，常温酸奶已成为健身人士锻炼后和职场女性下午茶的选择。

5.3 产品频出创新，未来向着个性化、健康化发展

常温酸奶新兴口味层出不穷，普通与高端产品分化明显。出现了混搭风味、添加谷物果粒等尝试；高端常温酸奶以蛋白质含量更高、包装更精致、口味更多样、主打功能更健康多样而区别于低端常温酸奶。同质化竞争下常温酸奶走向结构化转型升级，市场受众不断细分。从人群角度看，出现众多面向儿童、健身人群、减肥人群等酸奶；从功能角度看，消费升级的大趋势下对常温酸奶的健康价值要求更高，除了需要具备基本酸奶营养外，促消化、增强免疫力、助眠、美容养生等功能性产品层出不穷。在健康需求的驱动下，常温酸奶工艺创新众多。无添加、少糖或无糖成为品牌创新的聚焦点。

06 其他乳制品

6.1 乳酸菌饮料

6.1.1 乳酸菌饮料发展历程

乳酸菌饮料起步早，行业规模稳定发展。 我国乳酸菌饮品起步于1980年，是含乳饮料中发展最快的品种之一。低温乳酸菌发展较早，由于要求乳酸菌饮品中含有活的乳酸菌，低温乳酸菌需在2-10℃贮存和销售，密封包装的活性乳酸菌保质期较短，主要集中在上线市场。常温乳酸菌饮品市场于近五年崛起。低温乳酸菌饮品受到冷链运输和贮藏的制约对渠道要求相对较为苛刻，而常温乳酸菌饮品渠道要求较低，铺货速度和市场渗透率高于低温乳酸菌饮品，因而有利于促进行业品牌的丰富性和产品的多样性。（报告来源：未来智库）

常温乳酸菌与低温乳酸菌饮品区别主要在于乳酸菌在生产过程中热力杀菌处理阶段已被灭活。常温乳酸菌可以和果汁、蔬菜汁、谷物等天然元素结合，产品口感丰富，适应不同消费场景。因无需冷链运输、易于贮藏，常温乳酸菌的销售半径大大扩展，目标市场更为广阔，主要集中三四线城市及乡镇。据前瞻产业研究院数据，2017年常温乳酸菌饮品在二线以上城市市场份额为30.53%，而在三线城市以下市场份额为69.47%。

6.1.2 常温乳酸菌饮品已逐步迈出黄金时期，未来将有所放缓

我国常温乳酸菌饮品市场于近五年崛起。低温乳酸菌饮品受到冷链运输和贮藏的制约对渠道要求相对较为苛刻，而常温乳酸菌饮品渠道要求较低，铺货速度和市场渗透率高于低温乳酸菌饮品，因而有利于促进行业品牌的丰富性和产品的多样性。

常温乳酸菌产品行业逐渐集中，龙头企业优势将会进一步扩大。2014年前，常温乳酸菌饮品行业主要由三四线小品牌为主。2014-2015年间，以优乐多、小样、小洋人为代表的一二线品牌逐渐进入常温乳酸菌饮品市场。2015年后，低温乳酸菌饮品市场上表现较为成功的品牌，如伊利、光明，也选择进入常温乳酸菌饮品市场，常温乳酸菌饮品市场竞争加剧。2015年常温乳酸菌饮品品牌已达79个，2016年达到100个左右；进入2017年后，随着高利润的吸引，部分经销商通过代工方式经营自有品牌以及小工厂加入，品牌数量进一步增长。目前，常温乳酸菌饮品行业竞争也将向集中化的方向演化，已经建立品牌壁垒的龙头企业具有进一步扩大市场占有率的趋势。

6.2 奶酪

6.2.1 奶酪产品变迁

参考海外消费市场，奶酪分为佐餐奶酪、休闲奶酪、儿童奶酪三大品类，佐餐奶酪属于餐饮产品，儿童奶酪和休闲奶酪属于零售产品。佐餐奶酪主要应用于家庭西餐场景，由于国内消费者在家做西餐的频率较低，因此产品种类较少，除百吉福和蒙牛的进口佐餐奶酪外普遍定价较低。休闲奶酪消费场景相对较多，应用于早餐的芝士片产品种类较多，普遍定价较低；零食的休闲奶酪产品种类相对较少，定价较高。儿童奶酪是目前国内消费者接受程度最高的产品，主要单品为儿童奶酪棒，但是定价相对比较集中。

6.2.2 餐饮市场依靠西餐和家庭烘焙，零售市场依靠儿童奶酪棒的突破

一直以来国内所消费的奶酪均以进口为主，虽然近些年随着国内乳制品厂商逐渐涉足奶酪生产领域，国内奶酪产品的进口依赖程度（进口数量/表观消费量）逐年下降，但自主研发生产的品牌较少，仅有的产能也多在为外资品牌代加工。国内大部分厂家直接进口天然奶酪做成再制奶酪出售，市场上天然奶酪产品较少。另一方面，国内消费者对于再制奶酪和天然奶酪产品认知水平较低。这些原因共同导致国内消费者更倾向于再制奶酪。新消费群体和家庭烘焙的逐渐兴起，奶酪、黄油等消费量将迎来持续较高增长的契机，且儿童奶酪应用场景逐步清晰。