餐饮“收尸人”，几十万设备几万块收，见证600万店铺生死
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他们是各类餐馆“发现尸体”的人——从关门的商店购买设备，然后卖给新的餐饮淘金者。淘金者可以以较低的价格进入游戏，并且装备可以再次看到，因此不浪费。
行业的兴衰，折射着伟大时代的心愿和悲欢。在二手餐厅设备回收商眼里，总有一些人不顾一切地进入这个行业，而总有一些人离开市场。他们主导了设备的流通，也见证了餐饮创业者梦想的兴衰。
文字|谢子仪
编辑|易方兴
运营|橙子
死餐厅
6月初，苏州一家西餐厅还没开业就关门了。
几十万买的餐饮设备都是新的，回收价格才几万元。当西餐厅的股东找到餐饮设备回收商刘红兵的报价时，刘红兵给出的价格一度让对方无法接受。
28岁的刘红兵目前在上海从事餐饮设备回收业务。和很多行业的“二级经销商”一样，他以原价10%-70%的价格从已经关门的餐馆购买设备，然后以更高的价格转售给需要的人。
他所处的行业可以用“残酷”来形容。企查查数据显示，近三年来，全国已有超过170万家餐饮相关企业被取消、召回。这个数字超过了过去十年取消和撤销数据的总和。但随着“死亡”而来的是“新生”。与此同时，越来越多的人涌入这个行业。仅2021年，餐饮相关企业新增登记数就将达到334万户，同比增长34.8%。%。
潮起潮落，废旧餐饮设备回收行业竞争也十分激烈。比如苏州姑苏区的这家西餐厅，在花费超过400万元的投资和店面改造后，资金链断裂，主厨带领团队离开，两位合伙人也分道扬镳。对于一家餐厅来说，这意味着它生命的终结。
十几家二手车经销商到现场比价，股东大会连连召开。一个多月后，他们仍然与刘红兵取得联系。
7月10日晚，刘红兵走进西餐厅所在的商场。当时，店面已被拆除，破败不堪。原来漂亮的门厅里堆满了纸箱，员工们不停地往里面塞菜。这是他惯常的荒凉景象，店铺关门。合伙人没有汇报，负责关店的股东指着厨房的方向：“不管要花多少钱把它们处理掉，这都是大事。”
德国乐信炉和FIRENACE煤炉价值十万以上。刘红兵收起万能烤箱、煎锅、电炸锅、洗碗机、冰箱……都很贵。在查看了产品购物清单后，他还发现店里的采购遇到了很多挫折。
这位股东一直说“我无力抱怨”、“我觉得我运气不好”。他陪着刘红兵打扫卫生，直到凌晨两点。售价近40万元的设备，售价不到10万元。最后，当所有的货物都清点完毕并装载完毕后，商店就关门了，只剩下股东们的背影了。
“问题终于解决了。”西餐厅的股东最后说道。
就像死店的“收尸”一样，这批新收的设备被带回了上海。在刘红兵总共2000平方米的三个仓库里，还摆放着他从全国各地收集来的多功能烤箱、咖啡机、万能冰箱以及各种小电器。
在那里你可以找到需要它们的人。
▲刘红兵仓库的餐饮设备。图/受访者提供
金属墓地
有人断戟离场，总有人不顾一切地想要进入这个行业。
如果你去过刘红兵的仓库，你会发现这里就像餐饮业的“金属坟场”。一眼望去，二楼的展示架上摆放着不锈钢设备，各种型号、尺寸的烤箱、咖啡机、消毒柜……每一件都对应着餐厅的一段过往。但现在它们整齐地摆放在一起，就连它们的原主人也未必能够区分出来。
每天白天，仓库里都有几批人前来参观、购物。除了线下交易外，几乎一半的订单都是在线上完成的。刘红兵的二手业务主要集中在中高端机器。在他看来，这是一个双赢的生意。扣除运输和仓储费用后，他可以赚取差价；少量几万也是很划算的。
例如，从苏州运回的这批万能烤箱，几天之内就卖给了唐山的一家烧烤店。新老板花了近5万元买下，刘红兵赚了1万元。
餐饮设备回收行业正逐渐从废物回收中分离出来。无价值的设备作为废品出售，可回收的设备则被转售。从小型陶器、桌子、椅子和长凳到厨房里的大型冰箱和冰柜，所有餐饮设备在旧货店都有一套评级范围。
一般来说，二手产品的保值能力会越来越低，从品牌设备、通用电器到定制设备。刘红兵举了一个例子。他曾经到一家投资几十万的烧烤店收货。只有冰箱和空调被打折回收。然而，业主花高价定制了不锈钢操作台和烧烤架。由于很难匹配客户，他无法实现二次销售。只能当废铁处理，每只才1000元吨。
据《2023年品牌餐饮复苏白皮书》统计，疫情三年期间，整个餐饮行业累计损失3.5万亿元。餐饮设备的采购损失当然也是其中的一部分。
由于生意冷清、房租高昂以及疫情的限制，很多餐馆没能生存下去。曾经有一个老板，因为付不起房租，也付不起员工工资，就把设备卖给刘红兵。另一位经理把万能烤箱卖给了他，并表示等生意好的时候再赎回，但他们就再也没有联系过。
更夸张的是，一家店装修到一半，已经投入了几十万，却恰巧遭遇疫情。装修工人杨阳一次次推动进度。半年多的时间，他们毫无进展，但房租却每个月都交了。
最后，老板实在受不了了，决定不再安装，也不要刘红兵订购的设备，因为“看不到尽头”。
同时，疫情期间，也是回收经销商生死存亡的关键时刻。在上海，一年60万元的仓库租金对于刘红兵来说并不是一个小数目。在库存压力最严重的时候，刘红兵说，当时每天都有20、30家关门的门店联系他。“如果你愿意的话，一天可以收到十几封。”每天收到货，清空数百万台设备。有现货，但买家的订单比平时少了80%左右。
有时候，为了快速扭亏为盈，仓库里的装备不得不转手几手。例如，刘红兵曾去上海回收一家星级餐厅，买下了他们所有的餐具和设备。但这些货物数量太大，他又转手卖给了江苏宿迁的二手车商余婷。
于婷拥有5000平方米的仓库，租金相对便宜。她的回收业务从当地辐射到全国，最远的就是把制冰机销往非洲。
当天，她带人驾驶了四辆9米6的卡车，并撤掉了服务。不久之后，这项服务出现在当地一家大型酒店。
▲商店关门了。图/视觉中国
九死一生
事实上，刘红兵在开始食品回收业务之前就开了一家餐馆。
他表示，相比自己过去做过的教育培训、VR全景体验等行业，唯有餐饮“又苦又累”。2018年，他斥资6万元投资了一家波波鱼外卖店。饭菜一到，订单就“爆炸”了，他因为下午休息而无法离开家。三人从早到晚挤在一个小房间里。
尽管如此，每股净利润一个月只需两三千——这些钱都花在了外卖平台的租金和推广费上。
他不仅没有赚到钱，还浪费了半年时间。由于姐夫从事餐饮设备回收业务，刘红兵看到餐饮设备的高流动性也动心了。
业内人士用“一生九死”来形容餐饮行业。这个行业从来就不缺少胜利者，更不缺少失败者。刘红兵逐渐发现，在死气沉沉的餐厅里，比较值钱的餐饮设备都是中高档的。于是他从一开始收集各种设备，逐渐转向中高档设备，专攻咖啡店、西餐厅、日本杂货店和面包店的设备。
进入回收行业后，刘红兵也遇到了几个和自己一样在餐饮生意上失败的人。看惯了餐馆的生死存亡，他的心态反而稳定下来，他觉得餐饮投资有亏有赔，“学费”总是要交的。
青岛经营二手餐饮设备的赵菠萝也有餐饮投资失败的历史。2017年4月至2018年10月，他开了四家麻辣烫店，因生意不景气，亏损了10万。他说，回收餐饮设备后，他从餐饮行业的企业家变成了“教育”其他企业家的人。
在餐饮行业，有一个“18个月”的规则，这意味着餐厅的平均生命周期约为18个月。尤其是2022年下半年，太多的餐馆老板都会来找他发泄心中的苦涩。有一次，他去接一家因长时间停电而关门的餐馆。当他打开厨房冰箱门时，他看到食物正在腐烂。
“赚钱的餐馆都一样，不赚钱的餐馆各有各的不幸。”赵品罗有时也会帮助一些其他行业的店铺进行“升级”。有一次他去一家关门的化妆品店回收，晚上他把这些化妆品拿出来摆摊卖，“随意竞价，纯粹当体验”。然而，他刚卖了一半，城管就来了。
看到这些不确定性，赵菠萝决定采取“0库存”策略。他只做本地生意，更喜欢“先卖不买”——便宜收到的设备以较低的利润出售，未售出的直接作为废品处理，以保持较快的周转率。
死气沉沉的餐馆冰箱里腐烂食物的恶臭一直困扰着他。
▲各种费用账单。图/视觉中国
冰与火
疫情过后，行业经历了热与冷的转变。
仿佛满是尸体的战场突然生机勃勃。今年上半年，旧货店囤积的餐饮设备很快就被卖掉了。然而，到了下半年，增速再次放缓。
“上半年是开店潮，下半年是关店潮。”刘红兵说，他的仓库见证了餐饮设备流转的周期，反映了行业的趋势。
疫情结束后，整体经济呈现出不平衡的复苏态势。期待餐饮业春天的人们纷纷涌向这条巷子，这里已经挤满了实验者。数据显示，新增餐饮企业主要集中在烧烤、火锅、咖啡、茶饮等品类。
今年上半年，烧烤店是最新的餐饮品类。于婷说，去年她从几十家烧烤店收到的烧烤车，不到半个月就卖完了。仅在当地一条热闹的小吃街上，就有六七家新开业的烧烤店笼罩在烟雾之中。其背后是淄博烧烤的爆发，带动了其他城市的烧烤热。
咖啡店也是新增注册数量较多的餐饮品类，同比增速高达110.2%。“钢铁般的餐饮，水上餐厅。”刘红兵生活在上海，这座世界上咖啡店数量最多的城市。他也处理过太多的新开咖啡店、关门的咖啡店和又一批新开的咖啡店。在他的仓库里，有一个专门的咖啡店管理人员。放置各种咖啡机的区域。
▲刘红兵仓库里的各种咖啡机。图/受访者提供
根据在不同餐厅的经验，旧货经销商对不同类型餐厅的生命周期也有自己的评估。
比如火锅店、烧烤店、奶茶店被公认为“死得最快”。在刘红兵看来，这些门店的消费需求量很大，而且各个区域的竞争也很大。投资开店很容易，但开不成功也很容易关门。
餐饮行业门槛低，人人都想开店赚快钱，但犯的错误大多是“新手”——据二手商统计，超过60%的创业者从未做过餐饮。。
“他们想赚钱，想当老板，当他们看到加盟商承诺快速回本，或者看到某家店特别受欢迎时，他们一想到就想马上去做。”赵菠萝说，承受风险的能力也较差，但只有不甘心生活的人才会去餐饮。
因为受不了互联网公司的加班加点，加上自己刚刚下岗，张子潼决定辞职开一家咖啡店。开店之前，她去咖啡学校培训，在咖啡店工作，还做了更多的市场调查。
但真正开店后，她发现自己有煮咖啡的技能，却缺乏管理店铺的能力。她的店终于熬到了疫情爆发。结果，不仅顾客被感染，很多外卖骑手也被中招。到了续租的时候，她发现自己已经无法支撑亏损的店了，开咖啡店的梦想也结束了。
最后，她拼命低价卖掉了两台咖啡机和磨豆机。
▲咖啡店关门后，张子潼分享了自己的经历。图/受访者提供
这样的人不在少数。还有一个女孩想加入面包店，但她不顾家人的反对，仍然坚持开面包店。最后，女孩的父母、丈夫等家人给她投资了钱，并到店里帮忙。然而，该店开业已半年，仍亏损超过200万元。商店关门后，女孩把设备带回家，找了一个仓库存放。
在江苏无锡，刘红兵去找他们拿设备时，听到女孩的父亲骂她：“我叫你不要开这个店了，好吧。”女孩只是沉默。
比赛期间
但无论如何，现实是越来越多的人购买二手货并出售二手货。这意味着，从这些餐厅的“收尸者”的角度来看，餐厅的生命周期更短。
在武汉经营一家新型餐饮设备生意的黄德发也受此影响不小。他的公司主要向餐馆、酒店、学校和办公室食堂销售厨房设备。他从事该行业已超过20年。按照他的印象，餐饮设备的二手经销商一直都有，但今年特别多。由于一些二手经销商的影响，他们今年的订单量比往年减少了30%-40%。
黄德发估计，目前二手和新餐饮设备的市场份额在30-70%左右。这意味着30%的餐饮店会选择二手。他的感觉很明显——以前不会选择二手的新店也开始考虑二手了。“主要是为了降低成本，他们不知道这家店能维持多久。”
还有经常回购二手设备的“老手”。
比如，在江苏经营连锁快餐店的洪大伟，曾多次向刘红兵购买二手冰柜、冰箱——原价15600元的设备，可以以50%的折扣购买。洪大伟表示，如果冷却要求高、新鲜度稳定，他不会考虑购买二手机器。
对二手设备的需求甚至延伸到了新的餐饮设备制造商。刘红兵表示，由于客户找不到资源，厨房设备行业的人现在正在寻找与他们的合作，从他们那里拿二手设备，然后分发给客户。
由于竞争日益激烈，也有同行“失败”。
例如，由于库存过多，一些二手经销商完全被库存压垮。在江苏宿迁，与于婷竞争的类似二手车经销商有十余家。一些外地的二手车商，由于缺乏本地客户，“能买但不能卖”，最后只得走。
“蛋糕这么大，这么多人进来，竞争只会越来越激烈，生意只会越来越难。”刘红兵说，暑假属于他们行业的淡季，因为生意一般，很多同事已经出去旅游度假了。
比赛期间，二手餐饮设备的价格也逐渐降低。于婷的感觉是，现在连新空调的价格都向内了，甚至比他们转卖的二手价格还低。除了拼价格，他们还拼服务。例如，宇婷不仅开始销售新的餐饮设备，还聘请了专门的团队来帮助人们设计厨房；而刘红兵也启动了二手设备的售后和保修工作。
在餐饮业的长链条中，有数千万人靠它谋生。据官方数据，我国餐饮业经营单位超过600万家，从业人员超过2000万人。它解决了人们最基本的饮食需求，留下了餐饮创业者起起落落的梦想。
咖啡店关门后，张子潼觉得自己买了一次体验。她并不后悔创业，但她也承认自己走了很多弯路：浪费了很多钱，成长了七节。当时很多人都劝她不要开店，但她觉得这段经历是她自己的，她要为自己的行为负责。
而另一位加盟炸串店最终亏损40万多元的老板，在关店一年后攒钱开了一家新店。在于婷的例子中，老板从卖装备的人变成了买装备的人。就像生与死的循环一样。
“那些习惯了餐饮的人，如果没有钱开大店，总会继续想办法开小店。”于婷说，“这是餐饮人的一种韧性。”
▲店铺装修开业。图/视觉中国
（文中张子潼、黄德发、洪大伟为化名）
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