食材文化：过去不轻言膳食的畜兽——牛

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

我们先祖给予牛的地位颇高，曾指定为天子、诸侯的祭品。

例如《曲礼·下》有云:“凡祭，有其废之莫敢举也，有其举之莫敢废也。非其所祭而祭之，名曰淫祀。淫祀无福。天子以牺牛，诸侯以肥牛，大夫以索牛，士以羊豕。支子不祭，祭必告于宗子。”

因此，《说文解字》给牛的定义为“大牲也”。

正因为牛具颇高的地位，先祖在造字上时既有牛部首，也有牛偏旁，后者还有遵循将有相同地位的豕（猪）加个宝盖头成“家”字的惯例，也给牛字加个宝盖头成“牢”字。

从字义上说，“牢”与“家”是围起来的地方。

但是， “牢”的管控范围要比“家”大。

“家”仅是人的居所，作为繁衍后代的居所。

而“牢”既是“闲养牛马圈也”（《说文解字》），也是保护人的安全场所，段玉裁《说文解字注》的定义为“防禽兽触啮”的场所。

由此可见，古时是没有“牢” 就没有“家”。

然而，《战国策·楚策》上一段“见兔而顾犬，未为晚也；亡羊而补牢，未为迟也”的对话，将“牢”的字义给彻底扭转了，逐渐成为监狱的代名词，司马迁在《报任安书》就有“故土有画地为牢, 势不可入”的话语，继而引伸出监牢( 监狱)、牢犴( 监狱)、牢城( 宋时囚禁流配罪犯的地方)、牢坑( 囚禁犯人的处所) 等的专有名词。

黄牛

有读者可能不解，这本明明是讲授烹饪的书籍，竟然咬文嚼字起来。

事实上，这里咬文嚼字是有因由的，从中可以解释为什么“牛不上筵”的起因。

但凡筵席选材基本上都讲求吉祥的寓意，例如选用烧乳猪寓意大展宏图，选用鱼寓意年年有余。

然而，寓意的背后就是影射，因为有些筵席招待的并不是友好的客人，就要通过影射予以羞辱或奚落。

当中牛肉就是最好选材，如果给煮好的牛肉肴馔加上个盖，影射的味道不言而喻。

出于这个原因，除非是筵席主办方有刻意要求，筵席承办方基本是不要主动推荐牛肉菜式的，因为万一主办方的客人以此挑起事端，承办方就会招惹不必要的麻烦。

当然，这只是“牛不上筵”其中一个主要原因。

水牛

另外，还有两个重要原因。

第一是牛在农业社会的年代是必不可少的降低农民劳动强度的生产工具，除非是退役的老牛允许宰杀膳用之外，市面上绝少可见有牛肉充斥于市。这也导致食肆鲜见有牛肉菜式。

第二是牛的繁殖周期决定了牛难以满足市场的需要。母牛的怀孕期为280 天左右，每胎最多3 头牛犊，牛犊生长期也要在280 天左右。也就是说，如果不是做竭泽而渔行为的话，也要等1 年后才有最多2 头牛（约1500 千克牛肉）供应。再以收益回报的角度计算，比起猪、羊、鸡、鹅、鸭等家畜来说是收益少、回报期长，并不划算。

考虑到以上各种因素，“牛不上筵”几乎成为饮食业的守则。

牛肉充斥于市是在工业革命之后的事，正是这个原因，欧美等西方国家将牛肉变成日常的盘中飧要比中国早100 多年。

自实行改革开发政策之后，我国逐步从农业社会迈向工业社会，电动机器也因应社会发展取代了牛。

由此，牛不再是必不可少的生产工具，其功能就剩下供奶及膳用了。

如果不理会那些所谓在影射，牛肉完全可以成为筵席的美味，甚至可以做到与“全羊宴”“全猪宴” 一样有“全牛宴”。

劏牛

《粤厨宝典·食材篇·兽禽章》是为本书配套书籍，该书已列有多个牛种以供参考，需要再次强调的是，尽管牛种众多，归根究底并从学科的角度，牛分为两属—— 牛属及水牛属，也就是分为黄牛及水牛。

《本草纲目》云：

藏器曰牛有数种，《本经》不言黄牛、乌牛、水牛，但言牛尔。南人以水牛为牛，北人以黄牛、乌牛为牛。牛种既殊，入用当别。

时珍曰牛有牛、水牛二种。牛小而水牛大。牛有黄、黑、赤、白、驳杂数色。水牛色青苍，大腹锐角，其状类猪，角若担茅，能与虎斗；亦有白色者，郁林人谓之州留牛。又广南有稷牛，即果下牛，形最卑小，《尔雅》谓之犤牛，《王会篇》谓之纨牛是也。

牛齿有下无上，察其齿知其年，三岁二齿，四岁四齿，五岁六齿，六岁以后每年接脊骨一节也。牛耳聋，其听以鼻。牛朣竖而不横。其声曰牟。项垂曰胡蹄，肉曰，百叶曰膍角，胎曰䚡，鼻木曰牶，嚼草复出曰齝，腹草未化曰圣齑。牛在畜属土，在卦属坤，土缓而和，其性顺也。

《造化权舆》云乾阳为马，坤阴为牛，故马蹄圆，牛蹄坼。马病则卧，阴胜也；牛病则立，阳胜也。马起先前足，卧先后足，从阳也；牛起先后足，卧先前足，从阴也。独以乾健坤顺为说，盖知其一而已。