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重庆小面能火爆全国，关键因素都在佐料上

<?xml version="1.0" encoding="utf-8" standalone="no"?> 重庆小面使用的调料（佐料）

重庆小面使用的调料（佐料）

很多人说，重庆小面“吃面就是吃味道，吃面就是吃佐料”。的确，一碗重庆小面，之所以有着如此大的吸引力，最重要的因素就是其在调味上的注重和考究。十余种具有不同“身份”的佐料，在一碗面中扮演着各自的角色，通过相互间的君臣佐使，各司其责、各显其能，渗透、对比、组合出了重庆小面的独特魅力。

只有认识和了解了重庆小面所用佐料的性质和性能，精准择料、严格把关，才能为一碗美味地道的小面打好坚实基础。

辣椒

辣椒属茄科植物，原产南美洲热带地区，于明代传入我国。明代高濂所撰《遵生八笺》中有“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”的记载。此书成于1591年，距今已有四百多年的历史。据学者研究，辣椒最初传入江浙、两广、湖南、江南等地，后又传入西南、西北地区。

川渝地区食用辣椒的时间稍晚，直至清嘉庆年间的《四川县志》中才有了当地栽种辣椒的记载。川渝地区普遍栽种并开始食用辣椒也是嘉庆年间的事情。四川大学历史系和四川省档案馆主编的《清代乾嘉道巴县档案选编》中记载，地处川黔交界处的南川盛产辣椒。清咸丰元年增修刻本《道光南川县志》卷五“土产、蔬菜类”中也有“地辣子”（辣椒）的记载。

川渝地区辣椒的大量栽种应在清朝末期。当时川渝地区称辣椒为“海椒”，至今这种叫法仍然存在，正如明朝人称辣椒为“番椒”一样，“海”与“番”，道出辣椒来自海外异国。当时四川文人傅崇矩编撰的《成都通览》中，提到的辣椒品种就近20种，书中记载的大红袍海椒、朝天子海椒、钮子海椒、灯笼海椒、牛角海椒、鸡心海椒等，仍然是目前有栽培的辣椒优良品种。

辣椒传入我国的时间不长，传入巴蜀地区的时间则更短，却发展得最快、使用得最广泛，这与巴蜀地区的自然环境和气候条件有着直接的关系，也与当地先辈和先厨巧用辣椒后烹制的大量美味佳肴有关。清末文人徐心余在《蜀游闻见录》中就有“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”的记载。这说明，川人食用辣椒一直都有选择性食用的习惯。

辣椒因产地和品种不同会产生强弱各异的辣度。为了统一评估辣椒的辣度，美国科学家韦伯•史高维尔经过多年分析研究，在1912年第一次制定了评判辣椒辣度的单位，就是将辣椒磨碎后，用糖水稀释，直到感觉不到辣味，这时的稀释倍数就代表了辣椒的辣度。为了纪念史高维尔，人们就以他的名字命名辣度指数，即“史高维尔指数”（SHU，ScovilleHeatUnit）。现在SHU指数已经成为了被普遍使用的辣度单位，但其大多是在对辣椒进行研究及工业化食品生产时使用，而在现实的烹饪中，先辈厨师通过长期不断了解和认识了辣椒的味感后，在具体操作实践中摸索、总结出选择、使用辣椒的一般规律和特殊规律，根据广大食客对辣味的接受能力和嗜好要求，产生出极辣、较辣、微辣、香辣（煳辣）、酸辣、鲜辣、清辣等口感层次，然后将这些层次感通过特定的菜品或就餐形式表现出来，以此满足食客在“吃辣”上的需要。重庆小面中的麻辣小面就是以香辣（煳辣）这个层次去演绎辣味的。

干辣椒在未经过加工之前，是没有气味的，但当它与高温油接触后，会产生出一种诱人的煳辣香气。这种香气是油的温度对辣椒进行焦化所致。辣椒焦化的程度与油的温度有直接关系，因此，准确掌握油温是香气产生的关键。

我国的辣椒品种繁多，产地主要集中在四川、贵州、云南、湖南、湖北、河南、河北、新疆、陕西、海南、山东等。不同产地、不同品种的辣椒在色泽、皮层、厚度、辣味和经脂溶后产生的香气等方面都有一定的区别。

重庆小面使用干辣椒时会根据各地产干辣椒的优点进行选择。目前主要选用的辣椒品种有二荆条辣椒、灯笼椒、七星椒、新一代辣椒、石柱红辣椒、满天星辣椒、印度椒等。

二荆条辣椒

二荆条辣椒主要产于四川地区，具有皮薄、肉厚、籽少、颜色红亮、辣度适中、香味厚重的特点。

灯笼椒

灯笼椒主要产于贵州地区，因为形状短粗似灯笼而得名，具有色泽棕红发亮、辣度较强、经脂溶出香的特点。

七星椒

七星椒主要产于四川、重庆、云南等地区，具有皮层厚而籽少、辣味较强而纯正、辣而不燥的特点。

新一代辣

椒新一代辣椒在河南、河北及全国各地均有种植，具有色泽暗红、辣度适中、经脂溶后易出香气的特点。

石柱红辣椒

石柱红辣椒主要产于重庆地区，具有色泽红亮、皮层较厚、籽少、辣度较强、经脂溶后香气深厚的特点。

满天星辣

椒满天星辣椒主要产于贵州地区，具有体形均匀饱满、皮层厚、色泽红润、辣味醇正的特点。

印度椒

印度椒主要产于印度北部，具有色泽红、个头小、辣度极强的特点。

除了以上七种辣椒以外，炼红油辣子时厨师也可采用其他辣椒。厨谚道：“善择料者如握有开门之钥匙，善烹调者方能满堂生辉。”厨师正是通过对每一种辣椒色、香、味的认真考量，制作出具有特色、引人食欲的红油辣子。

花椒

花椒属芸香科植物，原产于中国东西部，现在全国很多地方均有出产。花椒因其果皮上细密突出的腺点呈斑状而得名，在我国食用历史悠久，最早作为祭祀之物。在两千多年前的《离骚》中就有“巫咸将夕降兮，怀椒糈而要之”的记载，说的是巫咸神将于今晚降临，要准备花椒饭供奉他。在三国时期，花椒已经被当作调味品使用了。三国时期，吴国的陆玑在《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中写道：“今成皋诸山间有椒谓之竹叶椒，其状亦如蜀椒，少毒热，不中合药也。可著饮食中，又用蒸鸡肠最佳香。”这是关于花椒能作为调味品的最早记载。东汉末年刘熙的《释名•释饮食》中有“馅炙，馅，衔也。衔炙细密肉，和以姜椒盐豉，巳乃以肉衔裹其表而炙之也”的记载。唐代段成式的笔记小说集《酉阳杂俎》卷七“酒食”中也记载有“……曲蒙钧拔，遂得超升绮席，忝预玉盘。远厕玳筵，猥颁象箸，泽覃紫腴，恩加黄腹。方当鸣姜动椒，纡苏佩。轻瓢才动，则枢盘如烟；浓汁暂停，则兰肴成列……”还记载有：“……隔冒法、肚铜法、大炙、蜀捣炙、路时腊、棋腊……”“蜀捣炙”指的是将花椒作为调味品之一使用的烧烤菜品。晋朝《华阳国志•蜀志》称，蜀人“尚滋味，好辛香”，辛香中就包括了花椒的作用。

据专家研究，我国古代烹饪食谱中有四分之一使用了花椒，而从北魏到唐代，使用花椒的菜品比例在逐年增大，但从明末清初以后，我国除巴蜀之外，使用花椒的菜品数量便开始明显减少，这可能与辣椒的传入以及胡椒的开发使用有关，而此时的巴蜀地区人民却更为普遍地在烹调菜品时使用花椒。

经化学分析，花椒所含的芳香主要来自花椒精油（芳香油的一种），属于分子小，易挥发的物质，由芳樟醇、桧烯、香叶醇、橙花椒醇、乙酸芳樟酯等十余种成分组成。而花椒的辛麻味感来自于花椒中所含的花椒麻味素成分（α-山椒素、β-山椒素、γ-山椒素、α-山椒酰胺）以及具有挥发性的辣薄荷酮、棕榈酸等。花椒麻味素等物质刺激舌面及口腔黏膜所产生的麻痹感觉，能够刺激神经、扩张血管、产生兴奋感，使人两颊生津，神清气爽，胃口大开。

巴蜀地区的地理条件使花椒的品种更加多元，主要分为红花椒和青花椒两大类。实践告诉我们，花椒的香气和麻味会因产地、品种、品质、干燥度、保管时间长短和保管方法不同而有所差异。重庆小面主要使用干花椒，使用时会视其风味的良莠进行按需择优选用。常用品种有大红袍花椒、小红袍花椒、九叶青花椒、金阳青花椒等。

大红袍花椒

产于四川阿坝州的茂县、松潘，甘孜州的康定等地的大红袍花椒，含有柚子皮香味；产于四川雅安汉源、凉山州越西、喜德盐源等地的大红袍花椒，含有柳橙皮香味。其具有色泽红润、颗粒大、开口多、籽少油重、香气浓、麻味突出的特点。

小红袍花椒

产于四川凉山州会理、德昌、甘洛等地的小红袍花椒，含有柑橘皮香味。其具有色泽红润、颗粒适中、籽少油重、香气较浓、麻味醇正的特点。

九叶青花椒

产于重庆江津、酉阳、璧山等地的九叶青花椒，含有柠檬皮香味。其具有色泽润绿、颗粒适中、结构扎实、饱满均匀、香鲜并重、麻味强的特点。

金阳青花椒

产于四川凉山金阳的青花椒，含有类似莱姆（东南亚地区产无籽柠檬）皮的香味。其具有色泽暗绿、颗粒结实、香气重、麻味感强的特点。

姜

姜，又名“生姜”，属多年生草本植物，常作一年生作物栽培。我国先民食用姜的历史十分悠久，在周代已有栽培生姜的记载。《礼记•内则》有“楂棃姜桂”。《吕氏春秋•本味》有“和之美者，阳朴之姜……”汉代有人因大量种姜而发家致富。《史记•货殖列传》曾有“及名国万家之城，带郭千亩亩钟之田，若千亩卮茜，千畦姜韭：此其人皆与千户侯等”的记载。北宋王安石，在其《字说》中曰：“姜作疆，御百邪，故谓之姜。”元代，人们栽种生姜有“姜够本”的说法；当时的农村也有“养牛种姜，子利相当”的谚语。

由于姜的大量栽培及普遍使用，它与人类结下了不解之缘。孔子曾言：“不撤姜食，不多食。”唐李商隐有“蜀姜供煮陆机莼”的诗句。北宋文学家秦观也曾写道：“先社姜芽肥胜肉。”宋代刘子翚《园蔬十咏•子姜》中将生姜形容得惟妙惟肖：“新芽肌理腻，映日净如空。恰似匀妆指，柔尖带浅红。”

人们在长期食用姜之后，逐步了解到姜对人的身体健康有益，对某些疾病有辅助治疗的功效。宋苏轼在《东坡杂记》中记载了这样一件事：“予昔监郡钱塘，游净慈寺，众中有僧号聪药王，年八十余，面色红润，目光迥然，问其所能，盖诊脉知吉凶，如智缘者。自言服生姜四十年，故不老。云姜能健脾温肾，活血益气。”

明代医药学家李时珍所编写的《本草纲目》中列出了数十种用生姜治疗疾病的方法。其中的“姜辛而不荤，去邪辟恶，生啖熟食，醋酱糟盐，蜜煎调和，无不宜之。可蔬可和，可果可药，其利博矣”将生姜的药用及食用效果说得十分清楚。

中医总结出生姜具有治疗风寒感冒、解表散热、止咳化痰、解毒止泻、促进胃液分泌、提高食欲等功效，故在民间有“早吃三片姜，赛过喝参汤”“早姜夜萝卜”“冬吃生姜，不惧风霜”“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”等谚语。

现代科学研究发现，姜中含有姜酮、姜醇、姜酚、姜油萜、姜烯、枸橼醛、水芹烯、柠檬醛、芳芝麻油等油性挥发物，正是这些挥发性成分使姜产生出辛香、辛辣的味道。为了尽可能释放出姜的辛香和辛辣，重庆小面在调味时，常将姜洗净去皮剁细（绞茸）后用冷开水调兑成姜汁水使用。

葱

葱，又叫菜伯、和事草、芤，为百合科葱属多年生草本植物。《本草纲目》有言：大葱又称菜伯。《本草纲目》云：“葱从悤。外直中空，有悤通之象也。芤者。草中有孔也，故字从孔，芤脉象之。葱初生曰葱针，叶曰葱青，衣曰葱袍，茎曰葱白，叶中涕曰葱苒。诸物皆宜，故曰菜伯，和事。”

我国先民食葱的历史悠久。《诗经•小雅•采芑》中就有“朱芾斯皇，有玱葱珩”的文字，描写玉色翠绿如葱。庄子曾曰：“故春月饮酒茹葱，以通五脏。”我国古代第一部词典《尔雅•释草》载有：“茖，山葱。”晋代郭璞作论曰：“茖葱生山中，细茎大叶，食之香美于常葱，宜入药用。”说明当时供食用的葱不止一种。《山海经》载：“又北百一十里，曰边春之山，多葱、葵、韭、桃、李。”《后汉书•章帝纪》云：“葱岭，在敦煌西八十里，其山高大多葱。”古人形容美女手指也常以葱为喻，如汉乐府长诗《孔雀东南飞》中的“指如削葱根，口如含朱丹。纤纤作细步，精妙世无双”。南北朝的《齐民要术》中还详细记述了葱的种植方法。

传说，用葱制作的“葱汤”还受到宋朝理学家朱熹的喜爱。清代褚人获纂辑的《坚瓠集》中就记录了此事。宋时，朱熹去看女婿蔡沈，女婿不在家，女儿便用葱汤、麦饭款待了他。饭后，女儿觉得饭菜过于简单而心中不安。朱熹则不以为然，为此特地留下了一首诗，诗曰：“葱汤麦饭两相宜，葱补丹田麦疗饥。莫道此中滋味薄，前村还有未炊时。”

葱作为烹饪原料，常被人们用于佐餐、调味、做菜、做点心。比较有名且传播较广的菜品有葱油酥、葱花饼、葱酥鱼、葱烧牛筋、家常牛肉丝等。山东人有喜欢用烙饼与葱蘸酱食用的习惯，故当地有谚：“大葱蘸酱，越吃越胖。”上海人喜欢阳春面，面出堂时撒上一点火葱细花，葱与滚烫的筒骨汤一接触，葱香汤鲜，非常诱人。北京人喜欢吃烤鸭，一张薄饼包上一片烤鸭、一束葱丝，蘸上甜酱，一口下去，脆爽香甜。重庆人喜欢吃河水豆花，豆花的味碟中也少不了细葱花增加香气。

葱对人体的保健作用不可小觑。人们通过长期食用葱，逐步知道了葱具有味辛、性温、入肺胃经、发表、通阳、解毒等功效。《医林纂要探源》指出葱“生用则外行，泡汤则表散，熟之则守中”。李时珍在《本草纲目》中曰：“葱，……故所治之症多属太阴、阳明，皆取其发散通气之功，通气故能解毒及理血病。”

现代药理研究发现葱所含有的葱辣素既可由呼吸道、汗腺排出，具有一定刺激作用，故能解表发汗；又可由尿道排出，故能通小便。除此之外，现代药理研究还发现葱能降血脂、血压、血糖，降胆固醇；能“活血”，即防止血栓形成。研究还表明，大葱中所含的挥发性葱辣素对痢疾杆菌、链球菌、白喉杆菌、结核杆菌、阴道滴虫等具有抑制和杀灭的作用。

除此之外，现代科学研究发现葱含有胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素、二烯基硫醚、棕榈酸、纤维素、原果胶、水溶性果胶等有益成分。葱还能保持身体代谢平衡，是“常补丹田”，使人“活血气顺”的最佳食材之一。北方民间有“常食一株葱，九十耳不聋。劝君莫轻慢，屋前锄土种”的谚语。

葱含有的葱辣素具有较强的挥发性，能产生出一定的辛香和辛辣气味。重庆小面根据“葱是细的香”这一常识，特别选择小葱（又叫火葱）作为增香促辛配料。为了使葱的辛香味能快速释放，还将小葱切成葱花使用。

蒜

大蒜，又名胡蒜、卵蒜，为百合科葱属多年生草本植物，原产于亚洲西部地区，自汉代张骞通西域后始传至我国中原一带栽培，后大半个中国地域均有栽种。称其为大蒜，是为了区别于原产于我国的体小似卵形的小蒜。

在我国民间有一个谜语是这样的：“兄弟七八个，围着柱子坐，只要一分家，衣裳都扯破。”此谜语的谜底就是大蒜。

自人们认识大蒜之后，很快便视其为佐餐佳物。《尔雅翼》中说它“杀虫鱼之毒，摄诸腥膻”。《本草纲目》称它：“夏月食之解暑气，北方食肉面尤不可无……”唐代苏敬等人编修的《唐本草》赞美大蒜“此物煮羹臛为馔中之俊”。元代王祯在《农书》中也赞美蒜：“按诸菜之荤者，惟宜采鲜食之，经日则不美，唯蒜虽久而味不变，嫩茎（蒜苗）亦可为蔬……味久不变，可以资生，可以致远，化臭腐为神奇，调鼎爼，代醯酱，携之旅途，则炎风瘴雨不能加，食腊毒不能害。”

我国先民使用大蒜，除了取其蒜香之外，还常用它去除肉食中的膻臊气味，取其解毒防病之功效。历代本草在这方面记述不少，《本草纲目》载：“其气熏烈，能通五脏，达诸窍，去寒湿，辟邪恶，消痈肿，化症积肉食，此其功也。”其功效主要表现为：味辛，性温，入脾胃、肺经，暖脾胃，清症积，除风湿，杀毒气，治痢，祛寒痰，化肉食等。

多年来，大蒜的食疗功效受到世界上很多国家的重视，科学家们对它进行了深入的研究，取得了令人欣喜的成果。如大蒜所含有的阿霍烯是一种天然的血液稀释剂，其中含有的烯丙基硫醚化合物是一种有效的防癌物质。大蒜还是动脉血管的救星，它具有帮助动脉血管硬化逆转的功能。大蒜能增强人体的免疫功能，据科学家们的研究显示，大蒜不仅能增强巨噬细胞的活性，而且能刺激淋巴细胞和天然杀伤细胞的增殖，促进干扰素的合成，从而提高人体抗癌和抗病毒感染的能力。难怪人们称大蒜为“地里长出来青霉素和天然的广谱抗菌素”。有诗这样赞美大蒜：“夏月食之能解暑，啖肉吃面不可无。任你炎风并瘴雨，常食能驱百蛊毒。”

实验证明，大蒜还具有降低胆固醇、降血压、抑制血小板凝聚、杀灭病菌等作用。正因为大蒜所具有的这么多功效和作用，世人视它为能够延年益寿的“济世良药”。

大蒜用于烹饪时，生熟大蒜的食用口感是截然不同的，故在烹饪行业中有“生葱熟蒜”的说法。生蒜含有蒜辣素等挥发性成分，其辛辣味感完全得到呈现；而过油并且烧软的熟大蒜，已经失去了辛辣味感，大蒜中的蒜辣素等挥发性成分溶于油脂，可以压腥、去异。

重庆小面调味时，选用外形完整，蒜瓣饱满，剥开发亮，辛辣味重的当年产大蒜。使用方式是将生大蒜剥皮剁细，用冷开水调兑成蒜汁水。大蒜剁细后与空气接触时间一长就会氧化，产生出馊臭的异味。因此，最好是每天用多少调兑多少，调兑后没有用完的一定要倒掉不用，盛装蒜水的器皿每天用后一定要清洗干净，以避免异味残留。

酱油

酱油的酿制发明应当感谢栽培历史悠久的植物大豆和小麦。有关酱油的记载始见于东汉。东汉大尚书崔寔著《四民月令》中说：“正月可作诸酱……可以作鱼酱、肉酱、清酱。”文中提到的“清酱”，就是现在的酱油。

北魏贾思勰在《齐民要术》中也记载有“作豆酱法”。宋代欧阳修《唐书•百官志》中有“掌醢署有酱匠二十三人、酢匠十二人、豉匠十二人”，文中可以看出唐朝时期制酱业生产已经初具规模了。

宋代，正式将清酱、豆酱等称呼改为“酱油”。南宋晋江人林洪在《山家清供》中记载：“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食……”“春采笋蕨之嫩者，以汤沦过，取鱼虾之鲜者同切作块子，用汤泡裹蒸熟，入酱油、麻油、盐、研胡椒同绿豆粉皮拌匀，加滴醋……”“嫩笋、小蕈、枸杞头，入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油、滴醋拌食。”从林洪对这三个菜品烹制过程的描述看，在宋代，酱油用作调味料已经较为普遍了。

到了明、清两代，有关酱油制法的记载则更加详细。明代李时珍所著《本草纲目》中的“酱”字条下有“豆油法”的记载。明崇祯六年戴羲编撰的《养余月令》、清初顾仲的《养小录》、清中叶李化楠的《醒园录》均记载了酱油的酿造方法。

经过上千年的实践，人们利用自然微生物进行制曲，逐步摸索出酿制酱油在选料、制曲、发酵、提油，酿造地气候，酿造节令等方面的经验，依靠节令变化，利用太阳能量进行天然晒露发酵。这些传统的酱油酿制方法在有些地方作为非物质文化遗产得到了保留并且被发扬光大。

二十世纪三十年代初，微生物科学家开发酱油种曲成功以后，我国的酱油生产发生了质的改变。自二十世纪五十年代起，我国先后推出了一系列以优良米曲霉进行纯种制曲生产的酿制酱油。优良菌种的研发和使用，大大提高了酱油生产的卫生条件和技术水平，酱油的质量也得到了很大的提高。随着科学技术的发展，现在又在单一纯种制曲的基础上研发出多菌种制曲发酵的新工艺，使酱油的品质和风味有了更大的进步。

用黄豆、小麦等粮食类原料酿制酱油，其发酵过程中会生成多种氨基酸和糖类，经过复杂的生物化学变化，形成其特殊色泽、香气、鲜醇、咸度。酱油是重庆小面整体口味的基础。正确使用酱油，才能使小面咸鲜适口。

质量好的酱油应具备咸度适宜、鲜味醇正、酱香浓郁、色泽褐黄、酱汁浓稠的特点。

目前市场上供应的酱油分酿造酱油和兑制酱油两大类；在酱油的包装形式上，早年常见散装酱油已经不复存在了，取而代之的是桶装、袋装和瓶装三种形式。任何厂家生产的酱油都必须标注所用配料、生产日期、保质期、贮存条件、质量等级等。

醋

我国食醋的历史十分悠久，至今已有两千多年的历史。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有“芜荑盐豉醯酢酱”。文中的醯、酢指的就是醋及带酸味的汁。东汉许慎《说文解字》：“醋，客酌主人也。”东汉崔寔著《四民月令》中说：“（五月）五日可作酢。”《隋书•酷吏传》中有“宁饮三升酢，不见崔弘度”的话。

真正将整个制醋过程用文字进行总结的，是北魏人贾思勰所著的《齐民要术》。他在序中写道：“今采摭经传，爱及歌谣，洵之老成，验之行事，起自农耕，终于醯醢（酱醋），资生之业，靡不毕书。”《齐民要术》中详细记载了如“秫米神酢法”“粟米、曲作酢法”“回酒酢法”和“神酢法”等共计20余种制醋方法。其中“大麦酢法”记载：“簸讫，净淘，炊作再馏饭。掸令小暖如人体，下酿，以杷搅之，绵幕瓮口。三日便发。……八月中，接取清，别瓮贮之，盆合，泥头，得停数年。”现在我国北方有的地区仍然采用此法制醋，如著名的山西老陈醋就是采用高粱、小麦、豌豆等用此法酿制而成。除此之外，我国各地用粮食酿制的醋也各具特色，如用糯米、大米、麸皮等酿制的江苏镇江香醋，用小麦、玉米、大米、麸皮、高粱、荞麦酿制的四川保宁醋等。

醋的酸味主要源于其主要成分醋酸解离时产生的氢离子。酿造好的醋中含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质、B族维生素、维生素C，丰富的无机盐、矿物质，以及多种有机酸，等等。

吃小面时，凡要用醋，食客都是按自己需要，想放多少就放多少。它不是重庆小面调料中的必选项，但仍扮演着不可替代的特殊角色。在选择醋时，不能因为其不属于小面的必备调料而忽视它。

目前市场上供应的醋，除了少数是配制醋以外，几乎都是用粮食原料加工的酿造醋。醋的品种和风味也会因生产厂家的不同、加工流程的不同，以及酿制时间的长短不同而有一定的区别。

质量好的醋应具备醋香宜人、酸味醇正、余味绵长、甘鲜浓郁、色泽褐棕的特点。

与酱油类似，市面上已少见散装醋售卖，一般为桶装醋、瓶装醋、袋装醋。同样，任何厂家生产的醋都必须标注其配料、产品标准号、食品生产许可证编号、质量等级、生产日期、保质期、贮存条件等。

韭菜

韭菜，百合科植物。《说文》曰：“韭，菜名。一种而久（生）者，故谓之韭。”元代王祯在《农书》中称韭菜为“长生韭”，他认为韭菜“剪而复生，久而不乏也，故为之长生”。我们的祖先根据韭菜多年生的属性，以及其“剪而复生，历久不衰”的特征，称其为“韭”。

我国栽培韭菜的历史极其悠久，距今已有4000多年，在我国最早的天文历法著作《夏小正》中，有“正月囿有韭”的记载。在《诗经•国风•豳风•七月》中有“四之日其蚤，献羔祭韭”的记载，说明在先秦时代人们就用韭菜、羔羊去祭祖了。

韭菜因其碧绿的色泽和独特浓郁的香气，一直以来被视为佳蔬，历代文人墨客更是对其称赞有加。唐代诗人杜甫在《赠卫八处士》中咏韭：“夜雨翦春韭，新炊间黄粱。”宋代诗人苏轼在《送范德孺》一诗中写下了“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”的赞美之辞。元代诗人许有壬评价韭菜：“气较荤蔬媚，功于肉食多。浓香跨姜桂，余味及瓜茄。”

韭菜中除了含有一定量的蛋白质以外，还含有多种维生素、胡萝卜素以及钙、磷、铁、钾等多种营养成分。韭菜还具有温中开胃，行气活血，补肾助阳，调和脏腑等功效。《本草经疏》载：“韭，生则辛而行血，熟则甘而补中，益肝、散滞、导瘀是其性也。”明代著名医药学家李时珍称韭菜为“乃菜中最有益者也”。

韭菜本不属于调味品，多以辅料的形式出现。烹调时主要利用其色、香为主料服务。但制作小面时，韭菜有三个用途：一是捣茸取汁和面制成面条；二是切节作小面臊子的辅料；三是切末与葱花一样作调料用。

食盐

盐，化学名氯化钠。因其曾主要产于巴东地区，盐又叫“盐巴”。

盐所产生的咸味乃百味之首，我们的祖先正是依靠发现并利用了盐，才使“烹”成为“烹调”。古人称盐为“国之大宝”，它大能调人生百味，小能调一日三餐，难怪世人有“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶”之感叹。盐始终与饮食文化的演变相伴相随，是饮食文化孕萌、衍展的基因和传承的密码。

盐，根据产地和加工方式分为岩盐、海盐、池盐、井盐，根据适用范围又分为工业用盐和食用盐（又叫食盐）。经过加工的食盐有不含碘盐和含碘盐两种。现在市场上供应的食盐主要是含碘盐。

食盐是烹调中不可或缺的重要调味品。《吕氏春秋•本味》说，“和之美者”中的一项是“大夏之盐”。《汉书•王莽传》言：“夫盐，食肴之将。”可见，食盐是组成菜肴味道最重要的元素之一。

食盐水溶液的浓度在3%～5%内变化时，人能够通过舌面味蕾上的细胞感知咸味浓淡，这一浓度区间，对于制作菜肴来说是适宜的。此外，烹制食物时，加入食盐后再添加谷氨酸钠（味精）或者肌苷酸钠之类的呈鲜味物质，可以使食盐的咸味减弱。这并非鲜味物质降低了食盐的咸度，而是两者共同产生出了新的复杂口味。因此，小面调料中使用了酱油或者食盐后，再加入适量的味精（鸡精）或含有谷氨酸钠的筒骨汤，就会使面条鲜味浓郁，咸味醇正。

食盐是重庆小面及其臊子制作的主要调味品。有的食客在吃清汤面时，还会主动提出只放食盐，不放酱油。

不同类别，不同产地的食盐在口味上有一定的区别，故应择优选用。产于四川自贡的井盐，因氯离子含量高达99%以上，纯度极高，被称为食盐中的上品，成为重庆小面商家的首选。

芝麻、芝麻酱

芝麻，亦称“脂麻”“胡麻”“油麻”，一年生直立草本植物。芝麻种子有白、黄、棕红或黑色之分。

芝麻原产于非洲，汉代传入我国。北宋科学家沈括所著《梦溪笔谈》中记述：“胡麻即今油麻……汉使张骞始自大宛得油麻种来，故名胡麻，以别中国大麻也。”《续汉书》曾记载：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”后赵王石勒讳“胡”，将其改为“麻饼”，也改“胡麻”为“芝麻”。说明芝麻之名，始于南北朝。

中医学认为，芝麻有补血、润肠、生津、通乳、养发等功效，适用于身体虚弱、头发早白、贫血、便秘、头晕、耳鸣等症。

芝麻酱是由芝麻经过筛选、水洗、焙炒、风净、磨酱等工序加工而成。芝麻酱在重庆地区烹饪实践中主要用于调制蘸味碟，拌制凉菜等。它也是为重庆小面增味的一样重要调料。

整粒的白芝麻常被用于炼制供小面使用的红油辣子，即将洗净炒香的芝麻放于炒干捣末的辣椒里，再淋入热油出香。

重庆小面师傅们有一个约定俗成的习惯，就是在打干溜面和担担面的佐料时有意识地稍微多放一点麻酱，使麻酱能够裹在面条上，吃起来更加浓香。

味精

味精，即谷氨酸钠，其主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸，是烹饪中常用的增鲜调料。

1908年，日本东京帝国大学化学教授池田菊苗发现了味精。

味精最初由天然食物材料抽取，之后从面粉的蛋白质水解中取得，近期主要以葡萄糖、果糖和蔗糖为糖源，经特别筛选的味精生产菌种吸收代谢后合成。

1923年，由“味精大王”吴蕴初先生出技术，张逸云先生出资的重庆天厨味精厂生产出国产的天厨鲜味精。

天厨味精曾作为唯一的重庆产味精统领重庆烹饪市场。由于当时加工条件有限，每生产1公斤味精需要20公斤小麦面粉，故味精显得十分精贵，当时是作为奢侈调味品来使用的，小面佐料中几乎看不到味精的影子。后来，天厨味精的生产工艺得到了改进，产量大大提升。现在，味精已经是重庆小面最重要的增鲜调料。

鸡精

鸡精属于现代科学发展的产物，是复合调味料的一种。鸡精的基本成分是味精（含量在40%左右）、助鲜剂、糖、鸡肉粉、香辛料、鸡味香精等。

鸡精的鲜味主要来自味精及呈味核苷酸二钠等鲜味料，虽然问世的时间不长，但有后来居上的趋势。由于其原料的成本较高，因此市场价格高于味精，属中、高档调味品。一些品质不高的鸡精产品里没有任何鸡肉成分，而是利用食用香精调出鸡鲜味，加上淀粉加工而成。因此，选用鸡精时应谨慎选择正规厂家产品，并仔细阅读成分列表。

榨菜

据史料记载，榨菜始创于光绪二十四年（1898年），至今已有百余年的历史。榨菜最初由一个在“荣生昌”酱园打工的匠人邓炳成制成。他利用涪陵荔枝乡邱家院子当地出产的青菜头（芥菜），仿照腌大头菜的方法，经改良后制成榨菜。榨菜加工时需剖开青菜头，挂在江边木架上让河风吹干半天，然后用盐腌渍，待腌渍完成，淘洗后修剪整齐，用木榨榨干水分，再拌上自贡井盐、山柰、八角、砂仁、白扣、辣椒，装坛密封。因其加工过程采用木榨榨干汁水，故得名“榨菜”。

自1915年开始，榨菜的生产逐步推广到丰都、忠县、巴县（巴南区）、长寿等长江沿岸11个县市，其中以涪陵榨菜为代表，是食品工艺宝库中的优秀遗产。

榨菜以脆、嫩、鲜、香四大特色驰名中外，与德国甜酸甘蓝、法国酸黄瓜并称“世界三大咸菜”。

经专家测定，榨菜中含有蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、无机盐、钙、磷、胡萝卜素等营养成分。

肥厚茎粗的青菜头是加工榨菜的原料，以每年立春前的五天到雨水前后为加工青菜头的最佳时期。随着国内国外榨菜需求量的不断增加，榨菜的生产规模、生产流程得到了很大的改进，不少地区已经采用“盐脱水”替代了“风脱水”，或以“盐脱水”和“风脱水”共存的方式进行生产。经过一系列技术挖掘和革新改造，榨菜的加工已经进入技术成熟与发展阶段，增加了麻辣、咸甜、五香等各种口味的榨菜，增加了片、丝、丁、末等不同刀口形状的榨菜，增加了大、中、小型包装的榨菜品种，以适应更多食客的选择。

将榨菜末用于小面，其目的是借助榨菜的香味和咸味使小面味道丰富；同时借助榨菜的脆爽增加小面的口感变化。

宜宾芽菜

四川宜宾，古称叙府，故所产传统特产芽菜又被称为叙府芽菜。宜宾芽菜以其质嫩条细，色泽黄亮，甜咸可口，味道清香的特点而享誉全国。

据考，宜宾芽菜源于四川南溪。道光二十一年（1841年），南溪县横江酱园工人肖明全，在县城西北部一个糖店内，将当地盛产的“一平庄”芥菜的嫩茎划成细条，经晒干，腌制成咸菜。这种方法于50多年后传入宜宾，到了1904年，芽菜已被列为南溪、宜宾两地的特产。

宜宾芽菜经历了两次较大的工艺改进。1921年，宜宾县嘉禾乡农民赖荣辉在原有腌制芽菜工艺的基础上，经过反复试制，发现在腌制芽菜时添加了红糖，可使其味道咸中带甜，更加鲜美。他将这种新口味的芽菜运到宜宾城摆摊出售，受到欢迎。随后，嘉禾乡燕子门腌菜匠人黄大顺，又在加入红糖腌制的芽菜基础上，将红糖熬成糖汁，腌制时与花椒、八角等香料一起拌入，使芽菜形成甜咸可口，醇厚香浓的特点，跻身于四川著名特产的行列。

宜宾芽菜因其脆爽、甜咸、香浓，常被用于制作担担面、燃面和重庆小面，成为不可或缺的调料之一，受到广大食客的认可和喜爱。