重庆主城都市区肉类冷链物流创新发展调研报告（五）
重庆主城都市区肉类冷链物流创新发展调研报告
一、重庆肉类冷链产业调研总结
本次调研选择屠宰企业1家、热鲜肉加工分拨型批发市场3家、热鲜肉批零配送市场3家和7家社区型农贸市场、4家热鲜肉专卖店、6家商超。调研工作覆盖了热鲜肉生产、加工、物流、分拨、批零、配送全产业链条和完整的流通体系，是一次针对热鲜肉市场，紧扣流通、物流和食品安全领域全面、深入的调研。总体上说，热鲜肉冷链物流普及率低，具备肉钩的冷链车型较少，私自改装现象严重，鲜肉销售终端物流组织模式复杂，单元化物流装载器具应用欠佳，电动物流车普及有待提高，专业化第三方冷链物流企业发展空间较大。
（一）川渝肉类冷链产业发展潜力巨大
根据调研来看，肉类冷链物流产业规模大，潜力无限。结合重庆蚁流物流有限公司热鲜猪肉配送运费结算规则计算，2020年重庆出栏的1434.5万头生猪如果全部热鲜上市，按照每头热鲜猪肉40-50元配送费用计算，年产生约5.7-7.1亿元的物流结算费；同时，现有配送中4.2米箱式挂钩冷藏车可装载25-30头猪，重庆热鲜猪肉日均屠宰3.9万头，如此规模的热鲜肉冷链物流市场，则需要600-800辆冷藏车（4.2米箱式挂钩冷藏车）的物流保障。结合猴子物流（重庆）有限公司热鲜羊肉配送计费规则计算，每只羊按照28-35元配送费用计算，重庆年屠宰60万只活羊，如果全部实现冷链配送，年产生约1680-2100万元的物流结算费用，需要冷链配送车辆100台左右。
图表01：重庆蚁流物流有限公司热鲜猪肉冷链物流配送费用结算规则表
类型 | 启运地－目的地距离与计费 | 配送点位计费 |
城配 | 120公里\750元\4.2冷藏肉钩车 | 每点位\50-60元 |
干线 | 150公里以上\7.5元\4.2冷藏肉钩车 | 点对点配送 |
注：按照此规则计算，每头猪的猪肉配送成本大致在40-50元每头。
如果热鲜猪牛羊和禽类市场冷链配送普及率达到50%以上，年冷链物流结算费用预估在5亿元左右，建立热鲜肉全程冷链物流体系，需要投放约500台车型齐全的冷链物流车辆；如果将冷冻、冰鲜和热鲜肉类合并估算，按照冷链普及率达到80%计算，年冷链物流结算费用预估在20亿元以上，市场规模较大，潜力无限。
（二）肉类物流食品安全监管弱风险高
从食品安全主体责任履行的视角来看。屠宰环节中，屠宰企业“收房租、当地主”的代宰业务模式不利于食品安全监管，活畜检验检疫票据检查监督不够，屠宰中抽检趋于应付，存在病死畜禽流入市场、鲜肉动检票据随意开具、动检票据与产品及配送车辆无法匹配的现象；鲜肉切割后肉与票分离，无法实现全程追溯。
其次，调研中发现屠宰企业出入车辆、人员管理混乱，活畜进入和鲜肉出厂没有登记和检查制度，从业人员体检和持健康证上岗的比例较低，屠宰工、搬运工和物流人员无健康证现象普遍存在。由于主城屠宰企业建设较早，设施设备陈旧，生产车间卫生条件较差，没有建立常规的消杀制度，无论是唐家沱兆隆屠宰厂，还是唐家沱家禽屠宰区、石桥铺市场家禽屠宰区，现场污水横流、臭气熏天，老鼠、苍蝇、蟑螂等有害生物活动频繁，食品安全风险巨大，形成系统性食品安全事故的可能性较大。
从食品物流企业食品安全管理视角来看。商贸流通方面的企业小散乱，食品安全意识淡薄，物流运营管理能力低下，配送中脱冷配送、摩托车配送、散装无包装、暴力分拣等现象突出，食品物流食品安全管理标准缺失，肉类出现腐败变质、污染、包装破损等食品安全风险较高。农批农贸加工环节，加工环境不具备肉类分切割加工卫生条件，随意随地搁置鲜肉现象普遍，装载器具清洗、消毒制度缺失，食品污染问题严重。物流配送环节，热鲜肉堆叠现象普遍，肉类变质情况严重，搬运过程中存在污染现象，车辆和运载器具清洗、消毒管理制度缺失。
（三）川渝肉类屠宰现以热鲜上市为主
猪肉方面，川渝出栏活猪基本都是就近屠宰热鲜上市，结合2018-2020年重庆、四川猪肉产量及生猪出栏量、存栏量汇总表来看，重庆2020年猪肉产量108.8万吨，出栏生猪1434.5万头。羊肉方面，均以采购河北、山东、甘肃、宁夏、内蒙古等地活羊到川渝各大屠宰厂屠宰，热鲜上市，满足川渝地区烤串、羊肉汤锅、烤全羊、羊肉粉四大业态的羊肉需求，结合筋斗云美羚羊肉销售平台及相关调研，重庆地区年屠宰活羊60万只以上，均热鲜上市。牛肉方面，根据行业协会反馈，重庆市内环以内屠宰厂日均屠宰活牛约280头左右，均热鲜上市。
（四）分切割加工分散及流转器具落后
从热鲜肉分切割加工环节来看，主城屠宰厂建设较早，没有规划建设标准化得分切割车间。屠宰企业经营模式较为落后，屠宰厂将屠宰车间转租给活畜经销、肉类销售商，屠宰厂只负责代宰加工和日常管理，猪肉分切割加工环节全部由各鲜肉经销商在批发市场、批零农贸市场承担；羊肉以热鲜白条上市，直接配送到餐饮店面或在农批、农贸和商超分切割销售；牛肉在屠宰厂做简单分切割后配送到农批、农贸和商超精细分切割销售。
在装载方式和装载器具使用方面，屠宰厂物流环节，猪肉、羊肉基本都是以堆叠的方式运输，牛肉、禽肉采取周转筐作为装载器具；农批农贸环节，装载工具以周转筐为主，但使用率不高，大多数采用塑料袋包装后再堆叠配送。
（五）肉类冷链物流装备创新发展不足
鲜肉类产品均是以白条胴体方式运输，车辆需有导轨、肉钩等配置，提高搬运效率，确保产品品相和保鲜效果。而采用堆叠方式装载，会导致热鲜肉散热困难，加速肉品变质和有害微生物繁殖。目前鲜肉类城市配送车辆市场无专业车型，也无专业改装和研发机构，销售车型及功能与物流作业、应用环境匹配度低，造成鲜肉类冷链配送车辆研发制造环节创新不足，严重制约了鲜肉冷链配送产业发展。
根据调研，目前屠宰配送环节有小部分冷链车辆承担配送任务，以4.2米以上厢式冷链车为主，肉钩装配率不到50%；主要配送车辆还是以高栏轻卡、微面为主。批发市场和农贸市场热鲜肉配送车型主要以微面、摩托车为主，冷链配送车辆配备较少，多数无冷链。此外，肉类配送物流车辆改装现象严重。干线物流方面，运输白条猪肉和牛胴体的车型多数以轻卡高栏车或在厢式车内增加肉钩架，改装后安全隐患增加，而且私自改装会超重，车辆年审过程中需要换箱，增加了企业年审费用和法律风险。城配物流方面，改装方式基本为拆除普通乘用微面或依维柯车的座位。值得一提的是，兰博（昆山）运载装备制造有限公司开发了一款适合鲜肉城配的冷藏车，在货箱配置了隔层装置，既破解了鲜肉堆放装载难题，也提高了商品的装载率，是冷链城配装备市场的新秀。
（六）热鲜肉全程冷链配送体系已萌芽
屠宰厂没有建立热鲜肉冷链物流管理体系，也没有引进第三方专业物流公司，对物流车辆出入厂区缺乏严格的管理机制。物流主要以屠宰户配送和批零经销商自提为主，批零商户也以自己配送和客户自提为主，还没有专业的热鲜肉冷链物流运营企业参与热鲜肉运输和配送。同时，石桥铺农批市场、学田湾农贸市场等销售终端市场，物流方式比较原始，主要以摩托车、三轮车、拖板车为主，在学田湾农贸市场还存在大量的棒棒。
但值得一提的是，市场一部分商户已经改变了以往“坐地起商、档口揽客”的思路，积极走出市场发展客户，建立了自己的物流配送队伍，形成供应链管理体系，为下一步热鲜肉专业化、集约化冷链物流发展提供了支撑。热鲜肉冷链物流的重点在屠宰环节，压实屠宰企业食品安全主体责任，依托第三方专业化冷链物流公司，强化热鲜肉冷链物流管理，建设热鲜肉数字化、规模化的全程冷链物流管理体系势在必行。
（七）冷鲜肉加工逐步成为产业新风口
根据本次调研结果，结合我院2017年“永辉生活小店”专题调研分析。我市预包装气调冷解肉自2017年由永辉社区小区推广以来经历了漫长的5年。2017年，永辉生活小店在重庆首推预包装类气调冷鲜肉（“皮革鲜生”、“鲜生动力”等品牌），保质期3天，全程在0℃-4℃冷链条件下贮存、展示销售。但是，由于消费者肉类消费理念陈旧，当时产品消费量较小。
目前，预包装气调冷鲜肉产品已在沃尔玛、盒马鲜生、永辉超市等商超货柜占据重要位置，销售量逐年递增。重庆及周边地区生产加工预包装气调冷鲜肉企业已增加到数家，其中，重庆鸿悦鑫食品有限公司、重庆梅林今普食品有限公司、重庆琪金食品集团有限公司等公司发展迅速。课题组预测，品质更好的冷鲜肉替代肉是必然趋势，未来3-5年冷鲜肉专业化分切割，肉类冷链物流市场将进入快速发展期冷鲜肉分切割，气调包装成为肉类市场的新赛道。
二、肉类冷链物流产业发展建议
（一）强化市场主体培育
我市屠宰产业企业规模小、民营企业占主导地位，现代化治理水平低、经营模式落后、环保问题突出、企业再投入资金筹措难度大，设施设备更新不够，行业管理难度大。建议以市委农业农村工委、市农业农村委牵头，依托市农业行业社会组织综合党委，推动屠宰产业党的组织建设，推动产业集群建设，鼓励和引导国有及大型民营企业通过股改的方式，进行产业整合，破解产业创新动力不足、环保治理投入不够、冷链物流落后、设施设备更新难、全产业链运营能力低等难题。同时，建议依托冷冻食品、食品供应链和第三方冷链物流企业建立专业性热鲜肉冷链物流体系，市口岸物流办应出台相关扶持政策，培育一批专业性热鲜肉冷链物流企业，推进我市肉类全程冷链物流体系建设。
（二）组建肉类冷链联盟
建议市口岸物流办主导、企业参与，联合重庆市肉类行业协会、重庆市商品交易市场协会、重庆市现代物流发展研究院等机构组建覆盖屠宰、加工、批发、零售、物流等相关领域的重庆市肉类冷链产业联盟。依托联盟推动行业自律，加快肉类冷链物流产业发展，提高核心企业食品安全主体责任履行能力，强化肉类食品安全监管。
（三）建设肉类冷链平台
依托已经建成的“重庆市冷链物流追溯系统”等系统，推动农业、市场监管和物流平台互联互通，破解信息孤岛问题，建设肉类冷链物流和鲜肉食品安全管理平台，畅通从活畜活禽、屠宰加工、分切割加工、批发零售、物流配送到餐饮加工、中央厨房加工的全领域、全流程追溯监管平台。
（四）加大基础设施建设
调研中发现农贸市场冷链物流冻库、专属停车位、周转仓等基础设施短缺，建议市口岸物流办结合应急物流体系，积极协调市政、各区县政府，在各农贸市场内规划建设一批冷链物流分拨中心、周转仓，划定冷链物流专属的临停停车位等基础设施。协调移动社区冷链自提仓制造企业，投放一批社区冷链自提智能仓、自提柜等智慧型无人冷链设施。
（五）完善屠宰冷链设施
建议市口岸物流办、市农业农村局联合出台“屠宰企业冷链设施设备”购置建设奖补政策，严格屠宰厂食品安全监督管理，从源头把控食品安全管理，从启运地切入冷链物流体系建设。撮合屠宰企业和第三方冷链物流企业组建肉类冷链物流平台公司，促进鲜肉冷链物流发展，推动热鲜肉向冷鲜肉转变，加快构建“集中屠宰、品牌经营、冷链流通、冷鲜上市”的肉类供应链体系。
（六）加大创新应用力度
中车、松下研发了单元化载冷箱、移动式冻库，为冷链物流单元化和城市末端冷链物流提供了新装备。建议市口岸物流办积极与中车、松下开展对接，在主城投放一批单元化冷链装备，破解热鲜肉销售终端冷链设备短缺难题，为屠宰厂提供移动式冻库，推动热鲜肉向冷鲜肉过渡。同时，建议市口岸物流办积极与瑞翔汽车、长安跨越等单位共同成立肉类冷链装备创新推广应用工作小组，加大冷链物流甩箱、一箱到底、自动装卸、微型肉钩车等方面的开发及推广应用。
（七）建立分割加工体系
依托渝北区4家屠宰企业整体搬迁机遇，在渝北木耳物流园建立热鲜肉分切割加工、分拨中心，推动学田湾、唐家沱等肉类批发企业入驻开展经营；借助市内大型中央厨房企业，在渝北木耳、沙坪坝西部物流园、双福农批市场、茶园等区域建立热鲜肉分切割加工、冷链配送中心，确保机关食堂、团餐热鲜肉食品安全；在石桥铺农贸市场、观音桥银鑫农贸市场、海领农批市场等具备条件的农贸市场改建具备候补式冻库的分切割车间和具备温控条件的展示交易场所。
（八）建立冷链班列机制
建议由交运集团联合相关企业，依托重庆市冷链物流追溯系统，在组建重庆市肉类冷链产业联盟、建设肉类冷链物流和鲜肉食品安全管理平台的基础上建立以屠宰厂为启运点，冷链配送覆盖批发市场、食品加工、商超零售、机关食堂、中央厨房等领域的全程冷链班卡体系，形成从万州，经梁平、垫江、长寿至重庆；从秀山，经酉阳、彭水、武隆、涪陵至重庆；从南川、经綦江、江津、永川至重庆；从荣昌，经大足、铜梁、璧山至重庆；从潼南，经合川、北碚至重庆多条冷链班卡运营机制，形成去程整合各大农产品、冻品、水产批发市场货源，回程以热鲜肉为主的双向冷链班卡运营机制。
（九）提升食安监管水平
目前，我国食品安全实施归口分段管理，食品安全强制标准由卫健委负责，屠宰由农业农村委负责，流通销售方面由市场监管局负责，形成了“各管一段”权力分割的现状，没有统一的协调、管理机制。建议重庆市食品药品安全委员会牵头，建立热鲜肉食品安全监督管理协调机制，形成从屠宰、分切割加工、商贸流通、冷链物流全链条协调监管态势，破解部门之间管理壁垒，畅通全国统一大市场建设制度障碍，建立肉类数字化、全程追溯体系。
（十）狠抓肉类源头管控
一是，狠抓养殖业生产环节非法添加管控和人为过度免疫管控，减少兽药、饲料添加剂的使用，加大中兽药研发力度，从养殖源头狠抓肉类食品安全管理。二是，强化活禽运输监管体系，形成跨农业、交通、高速等关联机构的联合执法机制，提高高速公路动物疫情管控的主体责任，切断非法运销、私屠滥宰路径。建立数字化活禽运输平台，对接高速、农业、市场监管等信息系统，打破行业管理信息孤岛、数据壁垒，形成全链条数字化监管体系，搭建跨部门的全程追溯平台。三是，建立专业活畜物流队伍，联合畜牧发达区县、中交兴路数字化物流平台，搭建集专业化智能化活畜车辆、活畜数字化平台、活畜调出调入政府主管部门（农业、物流、市场监管）协同的数字化平台。