梦华录：南宋人民的日常生活
随着北方少数民族的南下，中原发生了天翻地覆的改变。在文化和经济上，南宋的成就标志着中华文明的发展上的新巅峰，但不容忽视的是，这份成就属于少数的权贵和市民而非广大农民群体。兵戈和苦役不会影响临安城的夜夜笙歌，而繁华和富饶也难以阻挡金人与蒙古人铁蹄的南下。壮丽又腐朽，安逸而动荡，看似矛盾的特质却在这个王朝的百姓生活中微妙地融合为一体。从这个角度来讲，对南宋民众生活的一窥便能让我们从一个合适的角度去观察这个王朝的兴衰缘由。
13世纪的宋朝，即使其北方省份已被金人占据，也仍是一个伟大的帝国。它的幅员，从四川省到长江下游平原，东西一线逾1200英里，而从南部海岸到北 方前线，南北一线亦逾600英里。故其总面积达到了 70万平方英里以 上，也就是说，足有当今的4个法国那么大。它的人口总数达到了6000 万以上。这在当时是一个庞大的数目，特别是当我们考虑了下述事实——有四分之三的地方乃是几乎杳无人迹的山区，而人们只是高密度地聚集在川西的成都盆地和长江下游平原（今江、浙两省）之后，就更会为之惊叹不已。长江的航运经由其支流，可以远抵成都周围的富饶平原地区，从而构成了中国南方的主要商业通道。东部地区的运河网络连接着大城镇，河面上的船队昼夜不停地航行。一支庞大的沿海船队维持着东南沿海贸易中心与南部沿海贸易中心（远达广州）的联系。而大型的海船则每年都在季风时节往来于中国和南洋群岛、印度、非洲东岸以及中东之间。在内陆，永久性的集市于南北陆路和长江的交汇点上发展起来了，其贸易的规模远远超过了同时代的欧洲商业中心。在艺术、娱乐、手工业等诸多领域，这个帝国都有傲视群雄的资本。
（番骑猎归图（南宋·赵伯骕））
一.临安城的构造
1.选址。
除了与受入侵威胁的边境有适当的距离间隔之外，杭州还有一个好处：它那令人流连的风光。城西的湖泊以及环湖的优美山势，使得它至今仍是中国最有魅力的胜景之一。而除了这两点之外，定都杭州似乎还有经济上的好处。在长江和东南沿海之间当时正有若干大商埠崛起（其中首要的当推福州与泉州），而就在杭州成为京都的同时，它也注定要成为蓬勃兴起的新的南部中国的大商业中心。考虑到当时的实情，杭州作为一个扩展中的城市，还是比古旧的南京更适于作为首都，后者正处于衰退之中。但事实上，人们并无热情去把杭州当成中央政府的所在地。直至12 世纪中叶，高宗及其廷臣仍然对是否要永久安身于杭州犹犹豫豫。他们不舍得花钱去改善居所，说只要能遮风挡雨便足矣。而只有较北县 境中的官邸，才是皇帝以及主要行政机构惯常居住的地方。临时宫殿 的主要门柱之间距，其宽度不超过一二百拃。到1133年，才勉强决定在皇宫（以前的县衙）南门修造一条遮蔽路，以便百官在雨天中能 不再于泥泞中穿行。而直到 1148年，才又决定把宫墙扩建至东南方，但其中的建筑物仍然稀稀落落，且装修不足。两座主要的建筑物，高 只有60英尺，宽则不超过80英尺。总起来说，除去皇宫，它们并不比一所大的县衙富丽和奢侈多少。 所有的证据都显示出，朝廷并未习惯于外省的生活，而长期对此持保留态度。这并不是说他们对杭州城本身有任何抵触，而是由于100多年以来皇帝及其朝臣均始终怀有收复北方各省的夙愿。而杭州也从未获得过作为国都的名义。它只不过是皇帝的临时行宫（行在）而已。朝廷当时落脚于此，只是一种权宜之计，但这种权宜之计的后果却是巨大的：在不到200年的时间内，这座中等规模和具有外省特点的城市就变成了世界上最富庶的都会。
2.人口
为了行政目的而设立的区域划分体系与杭州城的实际地理毫不相 干。唯有城墙才是识别城市的标志，它把行政组织圈在其中，以防范 叛乱事件。而一有战事，它也为周围乡村的农民提供保护。纵横的水网和破碎的地形使得城市空间并不宽阔，杭州在13世纪遂成为居住人口最密集的城市。一些最大的欧洲城市当时只有数万居民，而杭州的居住人口到 1275年已逾百万之数。若和宋朝的 “陪都”相比，那些城市唯不过是些小集镇罢了。在那时，城市人口大幅度地增长。但商业活动却已开展到城墙以外，而城市则 主要是行政和军事机构的所在地。 在13世纪的杭州，有相当数量的过剩人口居住在城外。而且，由 于在长江中部流域有若干永久性的大型集市，所以商业中心就脱离开 城墙圈，在距城有一段距离的河岸建立起来。杭州本身则是一个具有 多种功能的城市。在1165—1173年间，户籍数为104699，这也就是说，如果每户4一5人的平均数字是可以接受的，则人口总数当为不足50万。在 1241—1252年间，户籍数达 111336，人口总数则相应地应在50万以上。最后，到 1270年，户籍数 为186330，也就是说，人口总数是在90万左右。这些数字证明：在 1270年前的二三十年间，人口总数在急剧膨胀。事实上，从户籍调查获知的数字必须被看作最低限度的，因为其中既未包括来访 旅客，或许也未包括杭州的驻军人数。因而，在1275年前后，可以有 把握地说，整个杭州地区的人口总数已逾百万。这个估计与当时作者 们的说法完全吻合，他们中的一位说过：“杭州人烟稠密，城内外不下数十万户，百十万口。”
然而，在12世纪的前半叶，当朝廷刚迁都杭州的时候，该城的规 模很可能与宋朝的其他省城相去无几。当时，城内的人口肯定不足20万。1126-1138年间，北方诸省的移民潮流使得居民人数陡然猛涨。由 于这些新来者中的大部分均为逃自开封及北方诸省的高官显贵，故只得在当时的环境下尽可能地安置其住宿。尽管兴建了大量新屋，但由于人口在持续和极其迅速地增长，加之城市及郊区火灾频仍，住房问题还是未能消除。“临安城郭广阔，户口繁夥，民居屋宇高森，接栋连桷，寸尺无空。”便是对当时临安城的真实写照。
3.房屋
我们已经看到，城墙外的城郊并未向外伸展太远：湖泊、河流和 山岭阻挡了杭州的扩大。 1270年左右，其人口密度大概是每英亩200 人。南边的小山是富人的居住区，皇宫也坐落在那里。达官显贵们居 住在面积为一万坪的小山顶上。而那些在对外贸易中牟得暴利的 商贾们则卜居于更南边的凤凰山。那里的避暑山庄星星点点地掩 映于花木丛中。在另一方面，城墙内的低地位于宫城以北，而御街以外的贫民区的人口密度则达每英亩324人之多。多层楼房便建筑于此处，使得街面 狭窄而拥挤。那些经过精心规划而横穿城市的大街、具有纪念碑风格 的城墙与门楼、金碧辉煌的府第和寺庙，与狭窄的巷陌和嘈杂拥塞的贫民区构成了巨大的反差。贫民区的房子，正立面均极窄小，而进深却很大。底层通常都开设店铺或手工艺作坊。不管房屋是公产还是私产，租金都是按月交付。那些属 于国家的房子由一个特设的机构——楼店务管理。有一段文字这样 说：“楼店务在流福桥北，有官设吏令宅务合于人员，收检民户年纳白地赁钱。”我们不了解房租的数额，但既然房屋缺乏，而朝廷又屡屡颁令宽 限交租的日期，就有理由假定房租对于城内居民来说乃是一种沉重的 负担。其中的一位市民曾述及，租金分为大、中、小三等。如遇因雪 寒、淫雨、火灾等而祈祷恩典，“官司出榜除放房地钱，大者三日至 七日，中者五日至十日，小者七日至半月，如房舍未经减者，遇大礼 明堂赦文条划，谓一贯为减除三百，止令公私收七百。”
4.消防
上述多层楼房，既位于仅有小巷交通网的人口稠密区，又是土木 结构。显而易见，这就使得火灾频繁，必须采取消防措施。在宋朝的 所有其他城市，火险都未尝如此巨大。确实，北方平原的古都中有宽 阔的大街穿过，这些大街呈直角交叉，把城市划分成各个不同的街 区。主干道的宽度超过300英尺，小街的宽度也在 120英尺以上。这 样，火灾便一般可以限止在特定的街区。不过，在北宋的国都开封， 火灾也已经构成了一种威胁。由于人口密集，故除了从皇宫南门直通一座城门的宽大御街之外，其余街道均比唐代首都长安的街道要窄。因而，毫不奇怪的是，正是在开封人们首次发现了一件很要紧的事 ——成立专门对付消防问题的组织机构。这种消防组织的构成是：每 隔1500英尺设立一所警卫站，城中还设有若干水塔，常年由100名军士 掌管，他们装备了一切必备的消防器材（刀斧、水桶等等)。
5.交通
运河与长街缓解了这座繁华都市的交通拥挤情况。流经城内的运河，与那些源自城垣流向邻近县区的运河，具有不 同的规模。最大的河道宽约 18－30英尺，足容得下载重六吨多的最大 货船在其上交错行驶。舟船大大小小参差不等，皆由竹篱或固定于船尾的船橹推进，在 杭州城内的运河中行驶。城外南北两边的码头边满是停泊的船只，大 船载着从无锡运来的稻米，小船装着木头、柴炭、砖瓦、盐袋等物。船民们一家老幼皆生活于舱内。大多数船只均备有风帆，一驶进开阔 水域即扬起它。《清明上河图》表现了北宋首都开封府的街道、运河与桥梁，我们可以从中看到，有些船只装备有用褶席制成的风帆，它 们就像六角形手风琴那样被叠起来，卷作一种狭长板凳的形状。毫无 疑问，这类的风帆也会被在杭州找到。有些船只是专门为旅客所造 的，在杭州城内，要从一处到另一处去，假舟楫而行是一条简便之 路，而且，雇一条船到邻近的城镇去，也要比走旱路更轻便经济。缘 此，有些富户甚至拥有私船，既可供出行观光，又可载运货物，而佛 教寺庙也自备船只，以搬送菜蔬柴薪。
只要有可能，杭州城的居民都会选择水路交通。该城周围并无适 于旱路交通的任何条件。湖泊、沼泽随处可见，而以夯土建成的道路 又不能承重。一位杭州居民写道：“向者汴京用车乘驾运物。盖杭城 皆石板街道，非泥沙比，车轮难行，所以用舟只及人力耳，” 事 实上，唯有在御街上方可见到车舆，而且它们还都是专门用来载客的 轻型车辆。在街巷上，搬送货物的唯一方法就是由挑夫去担，或者如果太重 了的话，则改由驴子或骡子来驮。
6.供应
由于有了河流、湖泊、通往城里的石路以及穿城而过并与邻近大 城镇相通的运河，杭州的各色日用品是容易供应的。一句当地的俗话 列举出了种种日用品，把它们与四个方位联系起来了： “东菜、西 水、南柴、北米。”确乎如此：柴薪和木材是用船只从浙江下游载 来，在东郊有许多菜园，也有菜蔬市场；稻米是从杭州以北长江以南 的平原地区沿运河送来，最后，城内居民的唯一饮水来源便是西湖。在城市西北角的城墙内有一些贮水池，称为“六井”，其井水注人西湖。经过公元8世纪杭州地方官的关注和公元11世纪地方官的维 修，湖水遂适于饮用了。当时，铺设了一些陶瓷管道，把水流接引进 西湖，这些管道便是周围唯一的新鲜水来源。
城中居民需求量最大的两项消费品，乃是他们的基本食物：大米和猪肉。当时的一位作者记述道：“每日街市食米，除府第、官舍、宅舍、富室，及诸司有该俸人外，细民所食，每日城内外不下一二千 余石，皆需之铺家。”另一则记述给出了不同的但更精确的数字，这些数字援自看起来可以信赖的资料：“余向在京幕，闻吏魁云：‘杭城除有米之家，仰籴而食凡十六七万人，人以二升计之，非 三四千石不可以支一日之用，而南北外二厢不与焉，客旅之往来又不 与焉。’”或许，上层人士虽可直接获得大米供应，但在消费这 类物品时反较下层人民为少，因为他们的食物是多样化的。但是，由于毕竟每日要有数千吨的这种稻谷被运抵杭州，从江浙一带大米主产 区开来的米船，遂源源不断昼夜兼程地沿运河到达这里，除此之外， 杭州甚至还需要从淮河流域输入稻米，再经由海路把广东地区的稻米 不远千里地运来。粮船在北郊的米市桥和黑桥卸下大米，然后大米再从这里被分售给城中数不清的米铺和饭铺。
主要的猪肉市场位于城市中心的御街边上。在两条巷子里，每日 有数百口猪被宰杀。屠户自三更开行上市，至晓方罢市。被分割成扇 及头蹄等等的猪肉，在这里被售给城内外诸面店、分茶店、酒店、粑鲊店及盘街卖熬肉的人们。不过，城中除此之外还到处都有自行屠宰 的猪肉店铺，“皆装饰肉案，动器新丽。每日各铺悬挂成边猪，不下 十余边。如冬年两节，各铺日卖数十边。案前操刀者五七人，主顾从 便索唤刲宰切。……或遇婚姻日，及府第富家大席，华筵数十处，欲 收市腰肚，顷刻并皆办集，从不劳力。”
除掉大米和猪肉，在杭州居民的食物中就要数咸鱼重要了。因 而，在杭州城内外便有近200家专卖这种咸鱼的店铺。此外，还有15个 以上的大市场，分别专营特定的货物。菜市位于东郊的新门外；鲜鱼 市位于城东南角的候潮门；蟹市位于河岸；布市位于南城墙之外。应 该提到的还有：花市、橄榄市、橘子市、梨子市、珠石市、药市和书 市。最后，无论在城区还是郊区，随处可见到出售面条、水果、线、 香烛、油、酱油、鲜鱼、咸鱼、猪肉和大米的店铺。”不过，杭州城内买卖最兴隆的地区还要算邻近御街的街区。在那 些地方，可以找到奢侈的精品、上等的店铺、最大的酒店和时髦的茶肆等等。
二.社会风貌
1.商业与商人阶级
宋朝焕发出了前所未用的商业活力，一方面是因为北方民族挤占了大量生存空间，另一方面南方较之北方在经商活动方面有好得多的天然便利条件。它拥有广阔的长江流域（我们必须记住黄河因水流太急而不易航 船)，拥有运河网（这些运河网以前在长江下游平原被建立起来是为了 向北方的京城和诸路输送漕粮的），又拥有南方和东南的海岸线（它 们长近2000英里，对于沿海交通和大规模的海上贸易十分便利）。另 外，在中国南方还早已有了被阿拉伯和波斯客商刺激起来的兴盛贸 易，这种贸易最初开展于广东，尔后发展到泉州，并沿着长江水路及 旱路扩展到内地。
但我们应当首先指出当时宋朝经济的最重要特点之一：主要的消 费产品几乎全部被置于国家的直接控制之下。因此，由于这些消费品 的价格影响到了所有其他的商业活动，所以事实上宋朝经济的总体发 展便受到了国家的调控。
左：宋代交子 右：南宋会子铜版 行在会子库印行会子
尽管有国家的竞争，宋朝的经济在12—13世纪还是得以长足地进展。就杭州城本身而言，存在着大量的贸易通道，它们引发了 该城的繁忙经济活动。这种通道分为四种：国家控制的贸易、大规模 的内河和海上贸易、奢侈品贸易以及供应城市主要消费品的贸易。杭 州城之商业活动的这种分化是由下述原因造成的：它是国都之所在、 它便利的地理形势、它的居民中有一部分人是阔佬，再加上它的人口 众多。”商人”这个词是有用的，不过它也可能引起误会，因为我们 并不能说在杭州城内存在着作为一个阶级的商人集团。在经营大买卖 的富商们和贫穷区的小店主们之间，说有多少等级就有多少等级。商 人们中间有许多不同的类型和不同的部门。毫无疑问，如果一位富有 的造船商发现自己被与郊区的小杂货商归为一类，他会大吃一惊。
毫无疑问，一些暴富者是依靠长江及其沿岸的贸易和海外贸 易大发横财的。这些大船商中大多数均非杭州本地人，但他们寄寓于此，肯定是既受到了当地奢侈生活的吸引，又受到了该城之地利—— 位于长江和福建码头之间——的吸引，也受到了它是中央政府所在地 的吸引。他们几乎全都住在位于皇宫以西的凤凰山，故而该城居民习 惯上称该山为“客山”。从杭州很容易取道终止于镇江（位于南京下游）的大运河而到达长江，而长江的航道几近2000英里，远达四 川南部。沿江两岸兴起了一些大集市，南北走向的道路在那里与长江 交叉。其中的一个大集市位于洞庭湖北，另一个位于今日武汉附近， 再一个位于南京以南。整个帝国的物产，不管是来自广东的还是来自 汉水流域的，也无论是来自四川还是来自长江下游地区的，均被运抵此处销售。
与此同时，自从阿拉伯和波斯货船开始往来于波斯湾与广州之间 以来，对外贸易现在也已变得空前重要了。9世纪的广州是一个大港， 其半数居民均为穆斯林；不过，到了南宋，它已不是最重要的外贸口 岸了，其地位已被福建沿海的泉州和福州所取代。当时，宋朝的船主 取代了中东的客商，但在杭州也仍有少量外商在从事海上贸易和陆上 贸易，这中间有于1126年随着朝廷南渡的犹太人，有从中亚和印度来 的穆斯林，也有叙利亚人、波斯人和阿拉伯人等等。
中国的帆船驶往日本，驶往安南海岸的占巴（Champa)之印度人的王国，驶往马来亚，驶往南印度沿海和孟加拉沿海，也驶往非洲沿海。这些大帆船大致呈正方形，船首高高耸起，船尾为正方形，有8对 到 10对船桨（在风平浪静时每只桨由四人合划），有两只石锚，以及 用草席或帆布制成的船帆。若干隔水的船舱使得船只在破损时更加安 全。在船的前部有几十个相互隔离开的小舱。大船之后拖曳着一只小 船，小船上载有柴薪和淡水，它们是从旅经的港口补充上来的。
舶至宋朝港口的货物由极其珍贵之物组成：孟加拉的犀角，印度 和非洲的象牙、珊瑚、玛瑙、珍珠、水晶、珍稀木料（主要是檀香木 和沉香木)、香料、樟脑、丁香、豆蔻等等。输出的货物则有丝和织 锦、陶器和瓷器。另外也经常出口原材料，如金、银、铅、锡，还有 ——尽管政府再三禁止——铜钱。考古学家们曾在远东发现过自宋以 来几个世纪间所铸的宋朝钱币。 考古学家们还在下述地区发现了 宋朝的陶器：菲律宾、中南半岛、马来亚、印度海岸，甚至远在埃及的开罗附近。
然而，尽管丝与瓷的出口贸易有所增长，宋朝却从12世纪初就开 始日趋贫困。贵重金属和铜钱流向国外，正证明了贸易上的逆差。中 国人正在寅吃卯粮地过活，而且宋朝社会中一小部分人穷奢极欲的生 活方式，正是这种财政亏空的主要原因之一。 这种对于奢华排场和寻欢作乐的狂热，在杭州城尤为强烈。那里 正是宫廷皇室、达官显贵和富商巨贾居住的地方。上流社会和暴发商 人的富有和雅致，使得奢侈品的贸易至关重要。各个不同城市的著名 特产均在杭城中心有售，要么在御街上，要么在御街边上。在那里可以发现苏州的丝绸，以及浙江南部海岸城市温州的漆器、经由海路远 来的福建和广东的罐装茉莉花、产自位于鄱阳湖西南的城市南昌的扇 子、产自江浙一带的著名米酒。
杭州本身则以加工珠宝著称，其中有金银头饰、人造绢花、梳 子、珍珠项链及耳环等。此外，杭州还擅长制造儿童玩具、金丝织锦 以及印刷书籍。根据记载：我们可以在“清湖河下戚家犀皮铺”买到最 好的犀皮，在“沙皮巷孔八郎头巾铺”或“三桥河下杨三郎头巾铺” 买到最好的头巾；而买文学作品的最佳去处是“往大树下桔园亭文籍书房”；最后，人们可以在“铁丝巷笼子铺”买到用柳条编扎的笼 子，在“官巷内飞家牙梳铺”买到象牙梳子，在“炭桥河下青篦扇子 铺”买到折扇和绘有图画的扇子。此外尚有大量小店铺，它们销售普通百姓的日用 物件，比如布匹、干鱼、面条、蜡烛、酱油等等。和那些有名的专门 店铺与作坊不同，这些小杂货铺通常并不雇外人，只由店主一家负责照看。
显然，杭州城内的商业活动是人为地使之过于发达了。就我们所 知，在京城内出售一家店铺的索价极其低廉。在12世纪，只需25贯钱 便可盘下一间小杂货店。人们只要想到铜钱乃是街市上通用的最小货 币单位，便会明白此价很平。在另一方面，商业的利润却相当高，在 京城每天赢利达百分之一是常见的事。这种经济格局是：普通百姓的 生计显然十分艰辛，结果致使店铺增多得过分，对此情况无论是政府 还是行会均制止不了。上流社会的富家子弟一旦科场失意，而如果其 家庭的势力又不足以为他谋求一个小小的政府职位，那么就会毫不犹 豫地为他盘一份生意来做。这种偶然成为店主的人在城里被称为“官 人”，他们显然盘踞了更具独占性的贸易领域。人们决不会让一个良 家子弟终老于屠夫或面贩的行当，而会让他去经营干熟药铺、文籍书 房、刷牙铺（大致相当于牙医），或者去卖士子们所戴的特殊帽子。
理所当然地，船主、盐商和城中奢侈品商店的老板们，都会想尽 一切办法使其子弟受到良好教育；他们为之延聘教师，并冀望他们通过科举考试能成为士大夫。这些虚荣的暴发户还发现了进一步获得满足感的途径，那就是模仿上流社会的习俗和用语。除此之外，富商们有附庸风雅的愿望。在御街的大客栈和大茶馆的门厅和房 间里，均挂满了寄卖于此的名家字画。一遇上儿女婚嫁之事，在布置 宴会厅方面决不怕破费。还有一个心理特征值得一提。在杭州城里发了大财的人们，还有 通过海上或内河贸易发家致富的商人，都很热衷于慈善业。行善布施 对于他们来说乃是弥偿其获财过多的一种手段，也是向神明交纳的一 份税金。
2.城中平民
由于财富向城中聚敛，再加上农村的贫穷，遂使得农民不断涌向 大都会。他们很快就适应了城市生活，并构成了杭州人口的最大部分。他们的人数逐年递增，直至出现了毁灭性的结局。 13世纪的宋朝 大都市乃是经济出现病态的具体例证。人口过剩导致了商业活动不自 然的过度增长，也导致了奢侈品贸易的畸形发展，而这一切都抑制了 基本消费品的生产。 所有杭州城内的普通百姓——不管他们是整日听命于主人或雇主 的可怜劳役，还是脚夫、娼妓、沿街叫卖的小贩、卖艺者、扒手，小 偷或乞丐——都别无生计来源，除了身上的体力和脑力。他们有的是 耐心和胆量、诡诈和老滑。由于一方面财主们既短缺资本却又要大把 地赢利，另一方面劳动力既过剩又工资菲薄，故此劳资双方的争斗十分激烈。
卖浆图（南宋） 绢本设色 34. 1cm×40cm 黑龙江省博物馆藏 六个提竹制茶笼的小贩，在沿街叫卖的间歇，彼此交换茶汤品尝。
劳动力资源既丰富又便宜，结果导致了高度的专业化分工。就中 国当时所达到的财富和技术水准而言，这几乎可以说是发展得过分 了。由于有了行会来进行劳动力交换，劳动力市场被组织得井井有 条。无论雇主还是被雇者均依赖于行会，没有它的媒介作用什么交易 也谈不成（很可能是行会根本不允许任何单独的成交)。杭州城内的商 人和上流社会的成员须通过行会头领才能雇到管理人才来经营当铺、酒肆、食店和药铺，也才能“顾觅大夫、书表、司厅子、虞候、押 番、门子、直头、轿番小厮儿、厨子、火头、直香灯道人、园丁等 人。……如府宅官员，豪富人家，欲买宠妾、歌童、舞女、厨娘、针 线供过、粗细婢妮，亦有官私牙嫂，及引置等人，但指挥便行踏逐下 来。或官员士夫等人，欲出路、还乡、上官、赴任、游学，亦有出陆 行老，顾倩脚夫脚从，承揽在途服役，无有失节”
大户人家和暴发商人的财富像磁石一样，吸引住了一群又一群的穷人。下层人民的大多数，要么在富人府第里充当佣人，要么就专门 供应富人的需求。王公贵族们、高中级官员们、富有的船主们以及大 地主们，都在其城中的巨宅深院或乡间的豪华别墅里雇有大量的随 从。家大业大侍从成群乃是社会地位高的一种标志，最为富有的家庭，尤其是皇亲国戚们，都有自家的工匠，专门从事珠宝、牙雕、刺绣等业。它们也拥有自家的私人保镖，以及一大群被分为不同服务机 构的办事人员。后者在杭州被称为“四司六局”。四司分为“帐设司”（专掌仰尘、录压、桌帏、搭席、帘幕、缴额、罘葸、屏风、书 画、簇子、画帐等）、“茶酒司”（掌管筵席，合用金银器具及煖 荡，请坐、谘席、开话、斟酒、上食、喝揖、喝坐席、迎送亲姻，吉 筵庆寿，邀宾筵会，丧葬斋筵，修设僧道斋供，传语取复，上书请 客，送聘礼合，成姻礼仪，先次迎请等事)、“厨司”（掌筵席生熟看 食、妆饤、合食、前后筵几盏食，品坐歇坐，泛劝品件，放料批切， 调和精细美味羹汤，精巧簇花龙凤劝盘等事)、“台盘司”（掌把盘、 打送、斋擎、劝盘、出食、碗碟等事)。“六局”则分为“果子局” （掌装簇饤盘看果、时新水果、南北京果、海腊肥脯、脔切、像生花 果、劝酒品件）、“蜜煎局”（掌簇饤看盘果套山子、蜜煎象生窠 儿）、“菜蔬局”（掌筵上簇饤看盘菜蔬，供筵泛供异品菜蔬、时新 品味、糟藏象生件段等）、“油烛局”（掌灯火照耀、上烛、修烛、 点照、压灯、办席、立台、手把、豆台、竹笼、灯台、装火、簇 炭）、“香药局”（掌管龙涎、沈脑、清和、清福异香、香垒、香 炉、香球、装香簇烬细灰，效事听候换香，酒后索唤异品醒酒汤药饼 儿)、“排办局”（掌椅桌、交椅、桌凳、书桌，及洒扫、打渲、拭 抹、供过之职)。“盖四司六局等人，只直惯熟，不致失节，省主者之 劳也。欲就名园异馆、寺观亭台，或湖舫会宾，但指挥局分，立可办集，皆能如仪。”
然而，如此之多的家务仆人，却并非富家大室所雇人员的全部。还有一类地位略高的人，并不是严格意义上的仆从，他们或因其社交 才能或因其一技之长而被大户人家长期或短期地供养。他们中间，“有训导蒙童子弟者，谓之‘馆客’。又有讲古论今、吟诗和曲、围 棋抚琴、投壶打马、撇竹写兰，名曰‘食客’，此之谓闲人也……又 有专为棚头，斗黄头，养百虫蚁、促织儿。又谓之‘闲汉’，凡擎 鹰、架鹞、调鹁鸽、斗鹌鹑、斗鸡、赌扑落生之类。又有一等手作 人，专攻刀镊，出入宅院，趋奉郎君子弟，专为干当杂事，插花挂 画，说合交易，帮涉妄作，谓之‘涉儿’，盖取过水之意。更有一等 不本色业艺，专为探听妓家宾客，赶趁唱喏，买物供过，及游湖酒楼 饮宴所在，以献香送欢为由，乞觅赡家财，谓之‘厮波’。”
依靠富家为生的人们自然会在社会下层结成一个大团体，因为有 许多人都因其不同的特长而受雇于大户。另一方面，被作坊、肉铺、 食店、茶肆及奢侈品商店雇来的人手，却是尽可能地少。不过，所有 这些人和他们的主人或雇主的关系都属同一类型：主人一方总是持一 种家长式的态度，而仆从或雇员一方则总是尊敬谦恭。仆从或雇员构 成了家族的一部分，有时候代代相传地为同一个府第服务。主仆之间 的纽带如此牢固，其原因首先在于仆人们在经济上完全不能自立，其 次也在于旧式家庭制度的延续。在杭州既无大的作坊又无大的工场。而几乎只有在雇佣了大量穷苦劳工的外省（比如四川的盐井），才会 产生无论哪种形式的民变——不管它是产生于农民中间还是大工场中 间，也不管它是公众行为还是私人行为。
货郎图
杭州城内的社会渣滓是小偷、流氓、骗子和乞丐，他们亦各有各 的行会，都是些犯罪团伙。他们于光天化日之下即在街上结伙抢劫， 全然不顾官府捕快的无情追捕。另有一些人专干打家劫舍的勾当，他 们在砖墙或竹篱上掏洞以潜入富家宅院，拿走成箱的金银珠宝。”又 有卖买物货，以伪易真，至以纸为衣，铜铅为金银，土木为香药，变 换如神，谓之‘白日贼’。”一位当时的人不禁为之慨叹，觉得此类 人狡黠异常。有些小偷专在街巷中人群中“前脱衣囊环佩”，时人谓 之“觅贴儿”。另外，“以求官、觅举、恩泽、迁转、讼事、交易等 为名，假借声势，脱漏财物”的，是所谓“水功德局”；“以娼优为 姬妾，诱引少年为事”的，是所谓“美人局、“以博戏关扑结党手法 骗钱”的，是所谓“柜坊赌局”。
贫民、乞丐、盗贼、沦为娼妓的村姑以及借助于贩卖极廉货品来 勉强糊口的穷摊贩，露宿在任何能够容身的地方，饥寒交迫，在死亡 线上挣扎。他们的人数每年乃至每月都有很大变化。米价的略为上 涨，即足以使杭州城内为生计奔波的人增加两倍或三倍。杭州城内拥 挤不堪的人口有时会形成剧烈的灾难，导致贫穷和饥饿的程度突然增 大，使得官府为之忧心忡忡。这种危机纷至沓来，遂有必要采取预防 措施。朝廷和县衙决定，每逢大雪或酷寒的天气，或者在大火、夏季 洪水、秋季干旱之后，便开仓散施大米或钱币。
3.临安城外的农民
我们首先 要强调一个普遍适用的经济事实：要不是以牺牲农村为代价，东南诸路各城市的兴盛就不可能出现。城市的消费量大于其产出，而许多富有的城里人的全部财产都来自他们在杭州以北广大田产上的收益。私人田租和国家地租、日用消费品的交易税、国家在某些地区强制实行的盐业专卖制度——总而言之，凡此种种，无论是直接税还是间接税，都使农村每况愈下。因而，农村人口不断减少，人们都拥向城市。
在浙江南部的山区，人们主要以渔业、打猎、林业和种茶为谋生 手段；在沿海的沼泽地，人们则主要是种竹和晒盐；而在浙江河口沿 岸，则以打鱼为主业。不待言，随着当地居民主要职业的变化，农村 地区也会起相应的变化。最后，还有一部分农村人口受辖于并且直接 依附于国家，他们在官营矿井或盐田里工作。
这些人的生活境况要多穷有多穷，其工钱恰恰接近于饥饿线。在9 世纪，每个在山西南部盐池劳作的家庭，只能每天从国家那里领取6.5 磅的谷物，再加上每年40贯的现金。后来，在淮河流域地区的盐 田，负责盐务的官衙要从被国家以很低工薪雇佣的盐工那里征调食盐，并且规定每年必须交纳的产品总量。在淮河一带的盐田，有将近 2.8万个家庭——也就是说有大约 10万人口——生活在半奴隶状态。由于向负责盐务的长官预先借了贷，再加上被不断的征调和拖延 付酬弄得一贫如洗，盐工们甚至找不到一条通过逃亡或从军来摆脱受 奴役状态的路。在13世纪江、浙一带的官营盐田中，盐工的情况也大 致如此。
在大片产米区劳作的小自耕农、佃农和长工，其遭遇也与盐工相 去无几。即使收成较好，他们的基本生活需求也不能满足。而一碰上 荒年，他们就举债度日，并且经常饿饭。将其土地出租或出售，把孩 子卖给官府，背井离乡，落草为寇，自寻短见——这些都是他们在极 度贫困中的迫不得已之举。借贸的利息相当高：借现金的月息高达 20%，而若想待秋收时以谷物偿还，则需付息50%。
农民们负债累累、贫困不堪，遂使得流氓盗贼层出不穷。尽管其数量因时因地有所不同，但这类人从未绝迹过。即使在最重要的通道上也不能免受其害，故商人们不敢单独贩运。成伙的盗贼在山顶或沼 泽中安营扎寨，那里草木很深，可使其逃避追捕。因而，在洞庭湖东北处，有一片百里荒地，上面覆盖着芦苇和沼泥，盗贼们即出没其中。1177年，一位高官从四川乘船前往苏州，在其沿途写下的日记 中，记下了取道于一条与长江平行的河流经过这片荒地的情形：“月色如昼，将士甚武，彻夜鸣舻，弓弩上弦，击鼓钲以行，至晓不止。”
冬季是唯一清闲的季节。男人们忙着簸扬谷物，女人们则忙着纺 织。人们睡得很晚，有时候会聚在一起以节省灯油。养蚕缫丝是一件 细致而需要全神贯注的活计。而孩子们则要一年到头地照看水牛、饲养家畜家禽（猪、鸡，有时还有菜狗）、捡拾柴禾（它们总是不够用）、到井里打水等等。不过，在有的村落里，冬季会开设学堂，孩 子们在那里可学会初步的写和算。 农民的生活通常是辛劳而单调的，但它也有放松快乐的时刻。这 就是那些每年一度的节庆，其中主要是1月底或2月初的春节，以及祭祀土神的社日。社日的时间是在8月底或9月初。它的官定日子为立秋后的第五个戊日，相当于阳历的8月 7号。村民们在当地庙堂附近 聚集，观看种种游乐、杂剧、变戏法，这些节目有时是由专为如此盛大的场合雇来的流动戏班上演的。人们杀鸡宰猪，吃着精米饭，个个带有醉意。其中有些人虽然贫穷，却也借债来庆祝这些节日，因为它们会影响到每个人的命运与幸福。
流民图
官府和乡下人之间的接触相当少。县官住在县城内，那是一座戒备森严的城堡，里面有他的官衙、办公室、客厅和牢房。他高高在 上，一般人难得一见，并且威风八面。国家并不干涉农民共同体的生 活，或顶多只是为了最基本的目的而这样做，如征税、为公共工程或 为采取措施来防范颠覆活动而征调民夫（有时需要调集数十万人）等 等。为了防止民变，各村和各家都有连坐关系，有时候被组织成保甲，因而，不论在何时何地有人起事，镇压都是极残酷的。
宋朝的司法制度也坚持要有某种客观证据（如捉不住赃，就不能 算抓住了贼；如尸体上无施暴痕迹，就不能假定有凶手）。但与此同 时，它又是世界上最残酷的司法制度之_。一切处罚都包括极其严厉的 体罚。被告人在监牢的可怕条件中被关押甚久。除了从亲戚那里，他 们得不到任何营养，此外还必须在大田里劳动。不屈从的在押犯通常 被施以酷刑（鞭挞、杖责、枷锁和手铐)，以使其招供。错判和误判之 事亦相当频繁。总而言之，这显然是一种旨在使人们视法律诉讼为畏 途的制度，因而也就不难理解：为什么农民们宁可在他们内部解决纠纷，要么是达成某种协议，要么就请人仲裁。只有最严重的案件才被 诉诸官方法庭。
相互之间的连坐、残酷的镇压措施、村落和地区中长辈的权威、 家长的权威、村庄的团结一致和法律程序的可怕——这些都是导致农村得以长治久安的原因。只有遇上大饥荒或最明显广泛的不公正 时，才会激起民变。揭竿而起的队伍为匡世救民的僮憬所振奋，成长壮大为一支真正的军队。这支军队通常会宣告一个朝代的终结，有时 还会将其头领之一送上天子的宝座。
三.日常生活
1.住房
杭州城内的居民并非人人都有幸得到居住之所。可怜的乞丐和赤 贫者露天而睡，而且由于城中屡屡的火灾经常加剧了人口过剩的情 况，另一些人也总是不得不暂栖于临时住所里。寺庙的小屋和院落、 湖上的舟船、军队的营房和匆忙间以草席搭起的窝棚，都成为无屋可 住的家庭和火灾牺牲者的避难场所。下层社会的人们，即便有了房子可住，也不得不六七个人——很 可能更多——合住一间小屋。尽管在贫困区建有一些多层楼房，但对 于这样一个局限于浙江和西湖之间的城市来说，想要找到可靠栖身地的人还是太多了。街上、市场中和屋里到处人满为患。不过，房屋的建设也因此而既快又好又省。一次又一次地，一当官方要举行大礼， 数百间用竹桩、木柱、绳索、草席和幕布建成的房子，只需几小时内 便在城中的不同地方或南郊的天坛附近站立起来。其中的一处是用来作为龙辇的展厅，另一处则为斋室。
主要的建筑材料是从杭州以南地区假舟楫运来的木材与毛竹，以 及砖和瓦。该城当时对于木材的大量需求，改变了其南一二百英里区 域的经济性质。严州府（译注：今浙江省建德县）的农民放弃了收益 甚微的稻米耕作，转而从事林业，把大量杉木卖给杭州城里的商人。石料则被留作修建桥梁和栏杆、铺筑街面和道路以及建造城墙、堤防 和佛塔之用。这是一种适于装饰和雕刻的上等建筑材料。不过，不单 民用住房，即使官府衙门也无力采用。
所有建筑物无一例外地全部为长方形，它们有时被隔成两间或三 间。由于许多这类的建筑被要求散建于公园或富人的花园中，它们要 么就彼此成直角地构成一个封闭的院落，要么就相互分离。它们一般 为平房，顶多也只是两层的小楼。另一方面，在贫困区，房屋的正立面则沿街巷不间断地组合在一起。它们彼此紧挨，并且向内进深，无 疑在后面有小小的天井。另外，如果马可·波罗和 14世纪阿拉伯及欧洲的旅行家的描绘是可信的，贫困区的房子里有不少是多层建筑。
贫困区的房子都径直面向街道，除非在两座房屋间有一个院落。 在任何情况下，店铺、食店和小作坊均设在一楼。这种迎大街开屋门 的房子，无疑是中国南方的典型样式，它赋予杭州一种友好可亲的气 氛。但北方都城的封闭式围墙仍然存在，官衙、庙宇、宫殿以及显贵、高官和富商的府第仍然沿用这种建筑样式。在高墙之后，建起了高大的平房，其屋顶伸进门廊，居室坐落在 由拱廊环绕的院子中，而两层的楼房和凉亭等散布于花木丛中。富家 宅院的主要居住部分由一组互成直角或互相平行的房屋组成，它们被 分隔成数目不等的好几进院落。房屋的地面比院子略高，而主要厅堂 的正中有几级台阶伸到地面。通往第一进院子的前门是一个方形建筑，也比地面要高，上面还有房顶，可供守门人遮风挡雨。规则限定私人住宅的门户不得超过一间房的宽度。
最讲究的住宅由许多房屋排列组成，飞檐高扬，回廊百转，显出 高度合谐的总体效果。而其中的每一个建筑物又都被别出匠心地用来 制造出特殊的绘画性效果。每一座亭台楼阁都是专为某种特殊功用而 建：这一处是用来赏月的，那一处是专供奏乐的，再一处是留作宴饮 的，又一处则可能坐落在松竹林荫之中，悬挂着绘有雪景的图画，以 便暑天纳凉。有时候，凉亭是以打桩的方式建造于人工池塘之上，人 们可以乘舟或沿着小小的木桥来到那里。据说有许多富人把大量钱财 用于营造和改进其宅第上。有时把珍贵的沉香木和植木从热带国家运 来，以供梁柱和雕刻之用。地面上总是铺着釉砖，甚至有一位富人竟 在其地板上镂以花草图案。
杭州人更注重其居室的装潢，而不是舒适。在盛夏酷暑时，普通 百姓均身着夏装，离开其窒闷的蜗居，到街头或城墙附近的花园去踱 步。而富人们则在他们的凉亭或其他最能遮荫的处所避暑。可是一到 冬天，取暖设备就十分不足，薄薄的隔墙根本不足以御寒。搁在房子 中央的小炭盆顶不了多大的用。而穷人们在大冷天里就更只有依靠棉 衣和棉被抵抗严寒。有一种炕，这是用砖头砌成的中空的床，因而灶火的热气可以熏暖它，不过它恐怕只见于农村。
2.卫生
洗澡的习惯在中国显示了最大的地区性差异。一般来说，东部和 南部的中国人比北部和西部的中国人更勤于洗澡。紧邻西藏的四川 人，出名地怕水，所以《癸辛杂识·续集上·蜀人不浴》上记载：“蜀人未尝浴，虽盛暑不过以布拭之耳。谚曰：‘蜀人生时一浴，死 时一浴。’”可是杭州人却刚好相反，他们洗浴的兴趣特别浓。这座 城市和城里的居民都极洁净。在杭州，人体寄生虫极为罕见。在古代，上流社会中流行一种习俗：每 10天洗一次澡，而“沐 日”也可作为官员们归休不视政事的借口。在洗澡时不仅要洗净身 体，还要洗净头发。为此，官员的俸禄被称之为“沐食”；而有关洗 浴的中文词也就得到了“十天之期”的涵义，“起先的洗浴日”（上 擀)、“中间的洗浴日”（中擀)、“最后的洗浴日”（下擀）分别意 指着一个月的上旬、中旬和下旬洗浴和濯发被视作一桩大事，而此时 若有宾客参加，亦不被视为非礼之举。事实上，这是一种礼仪，它可 以被归类划分为—系列其特征界定得更明确的斋戒洗礼形式，比如入朝觐见皇帝前的洗浴之礼、婴儿落生后的洗浴之礼、举行婚礼之前的 洗浴之礼，以及为死者遗体穿戴衣冠之前的洗浴之礼等等。
有关洗浴的原初宗教涵义可能还保留在某些风俗中，不过在杭州 洗澡通常是为了松畅快乐。在杭州城内有许多澡堂，其门口悬盆以为 标记。当日本僧人上顺在1072年于杭州逗留期间，他曾经进过一家澡 堂，并在其旅行手记中写下：洗一次澡索钱10文。根据马可·波罗的 说法，在杭州这类商业性的澡堂计有3000家之多，而每一家都可供100 人同时入浴。这些澡堂很可能也为人们按摩，并且向人们提供茶、酒 服务，另外，色情业恐怕也不会不在那里出现。
很可能只有平民百姓才常到澡堂去，因为富裕人家有自己的浴 室。澡盆分为木制的、金属的和陶瓷的。盆中有一小长凳，以供进浴 者倚卧。人们还用毛巾和浴巾来擦干身子。女子们洗浴时则在澡盆四 周以幔帐遮掩。金属盆和金属壶则被用来在每天早上洗手和洗脸。人 们用的肥皂是一种豌豆和香草的混和物，呈液体状。他们还会把金属 块或石块烧热投入水中，以提高洗澡水的温度。
13世纪的宋朝人还未学会使用牙刷，吃罢饭后，他们便用手帕擦 抹牙龈。他们还有另一种让9世纪的阿拉伯客商看不惯的习俗。有位阿拉伯人说：“他们不清洁，如厕之后不用水净，而只用中国纸去擦。”
3.衣着
宋朝人普遍认为衣服的基本功能是御寒。即使在富裕人家取暖方 法也很原始，而在中国东南地区的贫民家中实际上就无火可烤。煤既 稀少又昂贵，因此敌御严寒的主要手段就是身着丝棉袄或皮裘。不 过，衣着也同样是社会地位的显著标志之一。在社会上层，衣饰乃是 等级的标志，它起的作用恰和佩戴各种不同的勋章或者其随员的人数 和派头相似。一个人所穿衣服的颜色和佩饰，其头饰的形状和种类，其腰带的实际风格——在任何场合下，并且对于每一个阶层来说—— 所有这些细节都是由皇帝敕令规定停当的，为的是满足礼仪的需要。
官修史书里有专门的章节来描述服饰、头饰、腰带、车乘、印信 的任何一点细节，从皇帝本人，到皇亲国戚，乃至显赫的廷臣以及其 他官员，无一例外。在宋王朝建立之初，即到公元9世纪末叶，对于各等级官员的服饰色彩仍有一系列规定。据正史记载：“宋因唐制，三品以上服紫，五 品以上服朱，七品以上服绿，九品以上服青。” 黑色和白色只由一般百姓穿着，不过，这些规定很快就会弃而不用了，因为朝廷后来 允许一切等级的官吏均可身着紫色。朝廷曾经试图阻止人们随意佩戴金带，但很快这类规定就被人视若无睹。在有关服饰规定的问题上，没有哪一类特权不是遭到了类似的命运，无论它是头饰还是别的什么。富商们的傲慢与日俱增，这成了一种主要的破坏因素，直接或间接地导致了有关礼仪细节之规范的瓦解。但无论如何，人们还是可以一目了然地在杭州街头借服饰的不同 把达官显贵和暴发富商从普通百姓的人群中分辨出来。官员和商人们 身着垂地的长衫，而一般大众却只穿及腰的短衫，以及浅颜色的裤 子。妇女们则既穿长袍，也穿长近膝盖的上衣、长袖或短袖的短外 衣，以及裙子等等。当妇女和少女上街时，她们有时在肩上围一紫色 方巾，称为“盖头”。为了区别于男子，她们的衣衫均为左衽而非衽。有身份的男子素常穿着天然色的长袍，而在庆典场合则穿着背后 绣有象征性图案的长袍，这些图案包括龙、凤、鸟以及吉祥的植物。
上好的衣服是用丝制成的，而在某些特殊的场合，则用金花织锦 缎做成。庶民百姓的衣裳是用麻布缝制的。最早栽种棉花的是中国南 方诸省的少数民族，后来开始传入今天上海以南的江苏一带，不过在 当时仍价格昂贵。为了抵御寒冷，人们要身着棉衣、皮袄等，而如果天气酷寒，他们就会里里外外穿上好几层。
13世纪杭州的格调是应有尽有的富丽、奢华和雅致。它是当时优雅风习的中心。还有不少特别注重其个人外表的纨跨子弟。其中的一位，每逢穿戴时都要“左右打量，视其衣着是否合体，倘剪裁略有不妥之处，则要速召裁缝为其改过。其鞋袜均以锦缎、苏绸制成，而且 哪怕那上面有最轻微的污迹，也照样弃之不用，而只穿戴新洗过者”。
4.饮食
在有关13世纪之杭州的记载中，包含了数百种菜肴的名称，它们 是由数不清的酒馆茶楼供应的。不过，我们对于这些菜名的大部分都 难以索解，因为我们不知道其菜谱。可是，由于没有什么比烹调传统 更顽强耐久了，所以那中间的某些菜谱一定至今仍被沿用。而且，如 果从最经常提到的食物成分、所使用的调味佐料（胡椒、姜、茴香、 酱油、食油、盐和醋）以及主要的烹饪方法来判断，我们可以知道13世纪杭州菜的做法似乎与如今中国菜的做法出入不大。
从淮河流域或更南区域输送进京的稻米，早已成为开封人的主食 之一，并且在河南的饭食中与小麦一样重要。而反过来说，当入侵北方的女真把原属于开封地区的上层人士赶到长江中下游地区时， 北方的饮食传统也就随之传播到了东南诸路。据说，当时杭州城区的 大多数餐馆均由开封人所开办。那里供应的菜肴都仿照东京和宫廷的 风味。这样，到了一个世纪以后，中国的两种主要菜系就合而为一了。不过，杭州城内亦有专营种种地方风味食品的餐馆。另外还有所谓衢州馆子，“专卖家常（虾鱼、粉羹、鱼面、蝴蝶之属)。欲求粗饱者可往，惟不宜尊贵人。”
外国人的饮食习惯看来好像在宋代并未对中国的烹调术产生丝毫 影响。不过，少数几种外来的昂贵产品却被正式地运进杭州，其中主 要包括葡萄酒、葡萄干和椰枣。在11世纪，椰枣在中国尚属稀罕物。当时的一位驻广东的宋朝官员的笔记证实了这一点。在访问了城中的 某位阿位伯富商并尝过了“波斯枣”之后，他写道：“此果呈糖色， 皮肉皆甜，吃起来感觉到它是先在炉中烤过，待其干燥。”（《萍洲可谈》）至于葡萄酒，尽管自从汉朝征服中亚起它就为中国人所知晓，但是直到公元7世纪至10世纪的唐朝，它仍属一种唯供皇上饮用的 奢侈品，而且当时的葡萄酒也正是用御花园里结出的果实酿造的。然 而，到了 12世纪，这种奢侈品在杭州却普遍流行于能喝得起它的富贵 人家中了。马可·波罗记载道：“那里既不出产葡萄也不出产葡萄酒，却进口很好的葡萄干和葡萄酒。不过，当地人却不在乎有没有葡萄酒，他们喝惯了他们自己用稻米和香料酿制的黄酒。”
我们也曾提到过，在杭州城中心的屠宰场中，每天有数百口猪被 宰杀，另外还有不少屠户自己杀猪来卖。咸鱼是另一种日常生活的消 费品，它们被用船从浙江平原的乡镇和村庄那里运来。对于下层人民 来说，动物内脏（包括肝、肺、腰、肚）也是常吃的东西。马可·波 罗曾写道：“身处下层的人们，对于所有那些不洁的肉类都照吃不 误。” 有不少餐馆经营价格低廉的食品，前面提到的衢州馆子即属此 列。另一些馆子出售猪肉韭菜竹笋馅的点心。除了茶楼酒肆之外，一 般市民也一天到晚沿街叫卖吃食。在杭州城里总是有卖熟食的小贩， 索价仅几文钱而已。
在盛大筵席上，或在富户的餐桌上，食物自然要比一般市民的日 常饮食丰盛和富于变化。皇家后宫、皇亲国戚、达官贵宦、富商巨 贾，既出于天性又为了顾全面子，总是食不厌精，穷奢极欲。像米饭、猪肉、咸鱼这种穷人的家常饭，在富人的食谱中只占有很次要的 位置。在最著名的餐馆中，经常供应的是用鸡、鹅、羊肉及各种鲜鱼烹制的菜肴。一位杭州的居民告诉我 们当时的市场上有这样的情形——“凡驴马之毙者，食之，皆能杀 人，不特生丁疮而已。岂特食之，凡剥驴马亦不可近，其气熏人，亦 能致病，不可不谨也。今所卖鹿脯多用死马肉为之，不可不知。”
杭州城内的许多餐馆均以其独特风味的菜肴著称。比如，某些餐 馆专卖冷餐，另一些餐馆则各以一道拿手菜闻名。据《梦粱录·卷十 三·铺席》记载：“向者杭城市肆名家有名者，如中瓦前皂儿水，杂 货场前甘豆汤，戈家蜜枣儿，官巷口光家羹，大瓦子水果子，寿慈宫 前熟肉，钱塘门外宋五嫂鱼羹，涌金门灌肺，中瓦前职家羊饭……自 淳佑年有名相传者，如猫儿桥魏大刀熟肉……五间楼前周五郎蜜煎 铺……”说到更高档的菜肴，我们可以举“酒烧香螺”、“五味杏酪鹅”、“莲子头羹”、“蚶子辣羹”等等。
富人家中的餐桌很矮，所用的瓷碟也很小。菜式的花色品种要比 其数量更为重要。端菜时则使用上了漆的托盘。餐桌上摆放着筷子和 汤勺，这一点就和现在的习惯一样，不过却见不到刀叉，因为所有的 食物都已切得足够小了，只需用筷子夹起即可食用。由于仆役众多，工钱又低，所以从没有人想到要让进餐者自己动手去切肉，哪怕在廉价餐馆里也是如此。
宴席间，通常是每上一道菜均要喝一小杯米酒。唐代的风习是吃 饱饭再喝酒，而且每位客人在轮到喝酒时仅举杯示意而已，不过此种 习惯到后来已经改变了。喝酒前总是要先把酒烫过，以使身体暖和。无论在招待会上还是在城里的酒肆茶楼中，人们在进餐时总要喝米酒。下酒菜则为蔬菜（可能用盐和醋渍过）、盐豆和其他各种可以 开胃的东西。“初坐定，酒家人先下看菜，问酒多寡，然后别换好菜蔬。”歌女和乐师奏乐供酒肆的顾客们开怀取乐，而且一年到头这类酒肆均通宵达旦地开张。在杭州城里出售的酒精饮料均为米酒，不过其味道的种类却多得令人吃惊。据推测，共有不少于54种不同风 味的酒，其中大部分由杭州或其周围城镇酿制。在杭州，喝酒之风是非常普遍的。逢年过节更是人们比 赛喝酒的好时机，斯时人人均以饮酒为荣。而且，城里有如此多的酒肆，亦证明了人们广泛嗜酒的风尚。
5.娱乐
杭州人只要有钱，便可在家 具、穿着、美食和娱乐诸方面满足其高雅精致的趣味。在城的中心有一些专门经销高档产品的店家，其间琳琅满目地陈列着各种货物，有 产自中国各地的，也有产自南海、印度和中东的。在杭州可以发现中国其他城市中根本找不到的东西。根据一段当 时的记述，在这些商品中有化妆品（油膏、香水、睫毛膏和假发）， 有小猫和用作猫食的鱼以及猫窝，有蟋蟀笼子及其饲料，还有金鱼、 浴巾、钓具、游戏用的飞镙、棋类、糊窗户的油纸、蚊香等等。
频繁的经商活动、极度密集的人口，以及接踵不断的观光者，都 使得杭州城有了那么多好去处，以供本市居民和外地游客进餐、会面 和自娱。这座城市在饭铺、客栈、酒店、茶肆、歌馆方面应有尽有，足可自豪。阔佬们在茶肆会聚。富商和官吏们亦来此学习乐器。那里 装饰得十分豪侈：列花架，安顿奇松异桧等物于其上，又挂名人画， 所以勾引观者，留连食客。四时卖奇茶异汤，暑天添卖雪泡梅花酒， 或缩脾饮暑药之属，用瓷盏漆托供卖。”大街有三五家开茶肆，楼上 专安著妓女，名曰‘花茶坊’，如市西坊南潘节干、俞七郎茶坊，保 佑坊北朱骷髅茶坊，太平坊郭四郎茶坊，太平坊北首张七相干茶坊， 盖此五处多有吵闹，非君子驻足之地也。”
在这些酒家，要用小银角来装盛各种米酒——仅此一个细节，便 足可管窥店主之富。在那里，“兼卖诸般下酒，食次随意索唤。酒家 亦自有食牌，从便点供……大凡入店不可轻易登楼，恐饮宴短浅。如 买酒不多，只坐楼下散坐，谓之‘门床马道’。初坐定，酒家人先看下菜，问酒多寡，然后别换好菜蔬。有一等外郡士夫，专曾谙识者， 便下箸吃，被酒家人哂笑”。倘遇此等不知门道者，店主和歌妓就有 可能“被此辈索唤珍品、下细食次，使其高抬价数，惟经惯者不堕其 计”。有些店家名曰“包子酒店，专卖灌浆馒头，薄皮春茧包子、虾肉包子、鱼兜杂合粉、灌熬大骨之类”。“又有挂草葫芦、银马杓、 银大碗，亦有挂银裹直卖脾，多是竹栅布幕，谓之‘打碗头’，只三 二碗便行。更有酒店兼卖血脏、豆腐獎、熬螺蛳、煎豆腐、蛤蜊肉之 类，乃小辈去处。”
如果我们不提一下另外一件事，那么我们对于杭州城的简短描述 就缺乏完整性了。这件事便是：或在街上，或在游乐区，城中居民可 以享受大量的娱乐（变戏法、傀儡戏、皮影戏、说书、踏索……）；游乐区里建有大型的剧院，三教九流的人都在这里会聚。那里每天都 有各种表演，以及歌舞音乐。杭州似乎处于一种持续不断的节日气氛 中。街面上和市场中的终日活动，城市中的奢华与欢乐，所有这一切 都与乡间的贫困和农民的艰辛、俭朴、单调的生活形成了强烈的反差。城外花园可供市民冶游 观光，城中空地或街头巷尾的卖艺者把人们吸引得目不转睛，茶肆供 富室子弟习学乐器，而湖上轻舟则等着游客去开心取乐……此外，杭 州尚有专供娱乐的场所，那是些专业的“娱乐场”，在那里人们可以 学习戏曲、弹唱，而且每天都可以看到各种戏剧的表演。按照当时人 的解释，为这些娱乐场所取的名字意味着无人拘于礼节，也就是说， 各色人等均可不顾忌寻常的礼法而在此处摩肩接踵。早在12世纪初， 北宋的首都开封府便出现了此类的瓦舍勾栏。到了南宋的绍兴年间 (1131—1162年），在杭州城也为驻扎在城中的兵丁设立了瓦舍，这些 兵丁中的大多数来自北方各路，由于远离家室，正愁找不到打发闲暇 时间之途。
说书的艺人亦广受欢迎。他们一般均专擅讲某种类型的故事，如 讲“小说”者专说“烟粉、灵怪、传奇、公案朴刀杆棒发发踪参之 事”，说“参请”者专说“宾主参禅悟道等事”，讲“史书”者说 “《通鉴》、汉唐历代书史文传、兴废争战之事”。无论演剧还是说 书，都时而倾向于对社会进行讽刺，并且公开指责当权者的腐败行径。在娱乐场所还可以看到从事“百戏踢弄”的人们，不过通常情况 下这些人却是在瓦舍旁的街面上围出一块地方进行表演。杭州城北有 一座御街上的桥，桥边有13处勾栏。然而百戏踢弄人家并不限于在这 些专供其用的勾栏内献艺；实际上，只要在哪里能吸引观众，无论在 街口、广场还是集市，均可看到他们的身影。有的时候，他们会用竹 桩和草席搭起临时性的凉棚。因而，行人们当街便可啧啧惊叹地看到 他们表演“索上担水”的绝技，以及“踢瓶、弄碗、踢磐、踢缸、踢 钟、弄花钱、花鼓槌、踢笔墨、壁上睡、虚空挂香炉、弄花球儿、拶 筑球、弄斗、打硬、教虫蚁、弄熊、藏人、烧火、藏剑、吃针、射弩 端、亲背、攒壶瓶”等节目。此外，“街市有乐人三五为队，擎一二 女童舞旋，唱小词，专沿街赶趁”。说书者和商谜者亦很能吸引观 众。还有一种“说诨经者”，也同样受欢迎，“他们故意歪批经典， 并且通过旁征博引而把佛陀、老子、孔子均解说成女流之辈”
大多数在瓦舍或街头一展才能的艺人，也会到富人家的宅第去进 行表演，有时碰上节日或御宴，他们还会到宫廷中去献艺。即使表演 者在上述场合不尽相同，但至少表演的节目是相同的，——尽管或许 在后两种场合的演技更加娴熟，并且为了适应那些观众的相对挑剔雅 致的趣味而更加精巧。当然，上流社会的人士也经常到瓦舍勾栏的庶 民百姓中来尝试下层人民的快乐。我们从当时人的记载中得悉，具有 一技之长的人会被富贵人家长期雇佣来讲古论今、吟诗和曲、围棋抚 琴、投壶打马、撇竹写兰、唱词白话、打令商谜等等。这些被称作 “闲人”的食客成为了富贵人家的一个组成部分。
只有最出类拔萃的艺人才能获准为皇帝表演。《武林旧事》所开 的清单列举了55种不同的表演门类，并且记载了554位曾在宋末的宫中 进行演出的艺人的姓名。我们只须从中略举几个表演项目来看看艺人 们的专业化到了何种程度：“说诨话”、“吟叫”、“学乡谈”、 “唱赚”、“小唱”、“弹唱因缘”、“唱京词”、“唱耍令”、“唱拨不断”、“放风筝”、“蹴球”、“射弩儿”……有些表演项 目的确切含义我们如今已很难解释清楚了。
三.总论
社会的具体形态必然是时代背景的综合产物，因此我们才会对社会史抱有如此大的热情和好奇心。临安市民的生活绘卷所展示的不仅仅是皇都居民的日常，更是南宋王朝繁华而畸形的统治缩影。即使是蒙古人的铁蹄，依然不会撼动临安城中的岁月静好，直到整个王朝在这种奢靡和腐朽中化作灰烬。
（芝兰学社）